> ריסלעך | Morcake

24 באוקטובר 2015

ריסלעך

אני חייבת לכם התנצלות.

(כן, שוב)

(נוצר מצב שאני חייבת לכם התנצלות בערך פעם בחודש, כל פעם על משהו אחר. אז סליחה מראש ובדיעבד ולמפרע)

העניין הוא ש..

ממרח ריסז.


יש בארץ ממרח ריסז.

גיליתי על זה כבר לפני עשרה שבועות.

עשרה שבועות.


ולא סיפרתי לכם.


לא אמרתי מילה על כך שממרח השוקולד-חמאת בוטנים הנהדר הזה עשה עליה.


וכאילו זה לא מספיק --

ראיתי ממרח ריסז בסופר - סתם ככה, יושב לו על מדף בסופר, לה די לה די לה די דה - ולא קניתי אותו.


פשוט.. פשוט לא קניתי אותו.

(תחשבו עלי דברים פחות רעים אם אומר שלפחות רכשתי שקית של הרשיז קיסז באותו הביקור?)


אין לי הסבר הגיוני לזה, פרט לאי שפיות זמנית (לא זמנית) (סתם סתם, זמנית) (נו באמת, הכי לא זמנית שיש).


ואז עברו כמה שבועות, ונוצר מצב ששוב הלכתי לקניות (אגב, איזה כיף זה שאסף אשכרה אוהב לעשות את זה בדרך כלל!).


הפעם ראיתי את ממרח הריסז וידעתי שאין מנוס, הוא יצטרך לחזור איתי הביתה.


העולם צריך היה לדעת.

הקוראים שלי היו צריכים לדעת.


אז הנה. אמא, אבא - אתם יודעים. יש ממרח ריסז בארץ. התרגשויות.


...


אבל לדעת זה לא מספיק. צריך לראות מה עושים עם הממרח.


לא, חכמולוגים, לתקוע כפית בצנצנת ולאכול את הכל בישיבה אחת זו לא תשובה.

לא, גם לא להשתמש באצבע במקום כפית. וזה גם ממש לא היגייני, אל תהיו דוחים.


אז מה בכל זאת כן?


התשובה קלה עד קלה מאד, ובינינו? אני קצת מאוכזבת מכם שלא חשבתם על זה בעצמכם:

רוגלעך.


זאת אומרת, התשובה הקלה מאד והמובנת מאליה היא שמרים, מן הסתם. כי בצק שמרים + ממרח חמאת בוטנים ושוקולד זה רעיון שנשמע כמו שירת מלאכים. או משהו פחות קריפי.


אבל ברגע שמגיעים לתובנה הכה הגיונית הזו - אני הגעתי אליה מהר מאד, ת'נק-יו-ורי-מאץ' - מבינים שהתשובה הנכונה האמיתית היא רוגלעך.


ואתם יודעים מה יפה ברוגלעך?

הכל.


לא, באמת --

הכל.


לא יודעת, אולי אני יוצאת דופן בקטע הזה, אולי לא תסכימו איתי. אבל העניין הוא כזה:

כשהכנתי את הרוגלעך האלה, כולם היו יפים בעיניי. לא שינה לי שחלק גדולים יותר וחלק די קטנים. לא הזיז לי שמחלק מהם נשפך המילוי, ואחרים בכלל יצאו כמעט קרואסונים רגילים, ללא מילוי בכלל.


כן, יצאו לי כמה יפים בצורה, בואו נאמר, אובייקטיבית. אבל גם ה"מכוערים" והמעוותים והנשפכים-לכל-הכיוונים.. גם הם יפים בעיניי.


כל כך יפים. כל כך טעימים. ובניגוד לכל דבר אחר שיצא לי להכין, תחושת הפרפקציוניזם הכושל (כלומר, הכמיהה לשלמות אך חוסר היכולת הנצחי להגיע אליה) לא גרמה לי לשנוא את המאפים שלי ואת העולם כולו ולמלמל "איכס, מכוער, למה שום דבר לא מסתדר לי???". באמת שהכל היה יפה בעיניי.


אבל שוב, אולי אתם חולקים עלי.


מה שאני כן מאמינה שתוכלו להסכים איתי לגביו, זה עניין הטעם.


יש פה שמרים. יש חמאה. ביצים. סוכר. חמאת בוטנים ושוקולד!


יש בצק אדיר וממרח כביר.


יש ממרח ריסז בארץ.


וזה טעים.


כל כך טעים.


רוצו לסופר בהמוניכם.


***
ריסלעך
מקור המתכון: הבצק מבוסס, בעקרון, על הבצק המצוין הזה, אבל פישטתי קצת את צורת ההכנה.

כמות: 30-35 רוגעלך קטנים

מצרכים:
30 מ"ל (2 כפות) מים חמים
150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) חלב
8 ג' (1 כף) שמרים יבשים
100 ג' חמאה רכה
100 ג' (1/2 כוס) סוכר לבן
1/4 כפית מלח
2 חלמונים גדולים
1 ביצה גדולה
490 ג' (1/2 3 כוסות) קמח לבן

1/2-1 צנצנת ממרח ריסז (או כל ממרח שוקולד-חמאת בוטנים אחר, למשל של סקיפי)
1 ביצה טרופה

לסירופ סוכר
50 מ"ל (1/4 כוס פחות 2 כפיות) מים
50 מ"ל (1/4 כוס) סוכר לבן

אופן ההכנה:
1. מערבבים מים חמים וחלב קר בקערה קטנה (על מנת לחמם מעט את החלב) ומניחים בצד לדקה-שתיים.
2. מניחים מים וחלב, שמרים, חמאה, סוכר, מלח, חלמונים, ביצה וקמח בקערת המיקסר. מחברים וו לישה ומתחילים ללוש - מתחילים במהירות נמוכה ומגבירים בהדרגה עד למהירות גבוהה.
3. ממשיכים ללוש למשך 8-10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק (אבל לא ממש נדבק).
4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד או מגבת נקיה, ומתפיחים עד להכפלת נפח, משהו כמו שעה-שעה וחצי (או שעתיים, ביום קר).
5. מוציאים את האוויר מהבצק, מכסים שוב ומעבירים לתפיחה איטית במקרר, למשך לילה (משהו כמו 6-8 שעות).
6. בסיום התפיחה, מוציאים את הבצק מהמקרר. ממתינים כחמש-עשר דקות, על מנת שהוא יתרכך מעט.
7. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחזירים חצי אחד לקערה, ואת השני מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות.
8. מרדדים למלבן דק וארוך (באזור ה-30 ס"מ, פלוס מינוס).
9. מורחים שכבה דקה של ממרח ריסז על פני כל הבצק בעזרת פלטה מדורגת קטנה/לקקן/סכין/וואטאבר.
10. מקפלים את הבצק לחצי לרוחב (כך שהאורך לא משתנה) ומרדדים שוב, הפעם כאשר המלית "כלואה" בתוך הבצק. משתדלים לרדד בזהירות, על מנת שהבצק לא ייקרע, והמלית לא תברח החוצה, אבל זה לא כזה נורא גם אם יוצא קצת ממרח מחוץ לבצק.
11. מסדרים את הבצק מולכם לרוחב. בעזרת סכין קטן, חותכים משולשים - משהו בין חמישה עשרה לשמונה עשר.
12. לוקחים משולש בצק אחד ומגלגלים את הבסיס לעבר השפיץ, לקבלת רוגלע (?!) אחד. אם רוצים, אפשר למשוך קצת ולהאריך את המשולש לפני תחילת הגלגול.
13. מניחים את הרוגלע (כן? רוגלע?) בתבנית מרופדת בנייר אפיה, כאשר ה"זנב", כלומר החלק שהיה השפיץ של המשולש קודם, נמצא כלפי מטה (על מנת שהמאפה לא ייפתח במהלך האפיה).
14. ממשיכים בפעולת הגלגול עם שאר המשולשים, ולאחר מכן חוזרים על התהליך עם החצי השני של הבצק.
15. מורחים את כל הרוגלעך בביצה טרופה ומניחים לתפיחה נוספת, אחרונה, של כרבע שעה.
16. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
17. בסיום ההתפחה, מורחים בשכבה נוספת של ביצה טרופה.
18. אופים למשך 15-20 דקות, עד שחלקם העליון של המאפים משחים (אם יש יותר מתבנית אחת בתנור, רצוי להפוך ביניהן לאחר כעשר דקות).
19. מכינים סירופ סוכר: מביאים מים וסוכר לרתיחה בסיר קטן, כך שכל הסוכר נמס, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית למשך שלוש-ארבע דקות נוספות.
20. בתום האפיה, מורחים את הרוגלעך בסירופ הסוכר.
21. מתקשרים לשומרי משקל/חלי ממן/גורו הדיאטה המועדף עליכם ומבררים כל מיני דברים. אתם תזדקקו לזה אחרי שתסיימו עם השלושים ומשהו רוגלעך שיושבים לכם במטבח כרגע ועושים לכם עין...

הערות/תוספות/שדרוגים:

  • אז כתבתי שצריך להשתמש בכמות של חצי-עד-צנצנת-שלמה של ממרח ריסז. זה מה שאני עשיתי, והרגיש לי שצריך את זה כדי שיהיה מספיק ממרח על הכל. יכול להיות שתזדקקו לכמות קטנה יותר, אבל הייתי מתכוננת מראש עם צנצנת שלמה ליתר בטחון (ועוד אחת לנשנושים).
  • אם אין בידיכם ממרח ריסז, אפשר להשתמש בממרח השוקולד-חמאת בוטנים של ריסז, או "סתם" לשלב בין חמאת בוטנים רגילה לקצת קקאו ו/או שוקולד צ'יפס. תאלתרו!
  • אם אין בידיכם ממרח ריסז ואין לכם גם רצון שיהיה בידיכם ממרח כזה, כלומר אתם לא אוהבים חמאת בוטנים (היי אסף!) -- אז נוטלה! או ממרח לוטוס! או כל מלית רוגלעכית אחרת שבא לכם עליה (אולי זו?).
  • לגבי הבצק - כן, הוא עשיר. וכן, כשאומרים בצק עשיר, זו דרך יפה לומר שהבצק שמן. אני יודעת. אבל אם אתם כבר מכינים רוגלעך, עשו את זה כמו שצריך. אוקיי? אוקיי.
  • האם אפשר לזרז את כל התהליך? אולי לוותר על ההתפחה האיטית במקרר? משערת שכן. מודה שלא ניסיתי. ברמת העקרון, אפשר להתפיח את הבצק תפיחה שניה בטמפרטורת החדר, למשך משהו כמו חצי שעה-שעה, אבל הבנתי שדווקא לבצקים שמנים למדי - סליחה, עשירים - התפיחה האיטית עושה טוב והופכת אותם לנוחים יותר לעבודה. אפ טו יו, אבל שלא תגידו שלא הזהרתי.
  • אם אתם כן רוצים לזרז משהו, הרשו לי להמליץ לכם על סירופ הסוכר: אני ויתרתי על כל עניין הסיר וההרתחה -- לקחתי מים חמים מהתמי4, הוספתי פנימה סוכר, וחיממתי את הכל במיקרו למשך משהו כמו חצי דקה-דקה. חאפרי.. אבל עובד לא רע. ששש אל תגלו למורים שלי מקורס הקונדיטוריה, שלא ישללו לי את התעודה בטעות.


ועכשיו אתם תוהים עד כמה הרוגלעך האלה באמת טעימים. אז ככה -- אמא שלי אמרה שהיה "יותר מדי טעים". אחותי קראה להם "חלום" וסיפרה לי שבעלה בדרך כלל אוכל מתוקים רק בערב, אבל שהוא לא התאפק ואכל מהם כבר במהלך היום, בפיקניק אליו הבאתי אותם. אז, אתם יודעים, טעימים.


אה, וריסלעך = ריס(ז) + רוגלעך. דא. או במילים אחרות, המאכל האשכנזי המסורתי שלא ידעתם שאתם חייבים שיהיה בחיים שלכם (ועכשיו כבר לא תוכלו בלעדיו...).

9 תגובות:

The Cookie Fairy אמר/ה...

תודי שריסלך הכי נשמע כמו משהו בידייש :)
לא יודעת ממה אני המומה יותר-
מזה שיש בארץ ממרח ריזס,
או מזה שלא קנית אותו בשניה שראית.
יצאו לך יפיופים ונראים מעולה, בעיקר עם הגשם הלא קשור שצץ היום

יפעת ארליך אמר/ה...

האם ניתן להקפיא באמצע השלבים ולאפות בעת הצורך?

טל אמר/ה...

מהמם ברמות של כלה.
שמנה ומגולגלת, אבל כלה.

Angel Keinan אמר/ה...

נראה מוש ברמות

כרמל אמר/ה...

מה קרה לרקע נקודות של הבלוג?
:(

Mor אמר/ה...

תודות מרובות!

יפעת, לא מניסיון אמנם, אבל לדעתי לא אמורה להיות בעיה להקפיא את הרוגלעך (ריסלעך!) לפני האפיה - אחרי שהם כבר ממולאים ומגולגלים - ואז להפשיר ולאפות בשעת הצורך. כמובן שאפשר גם להקפיא אותם לאחר האפיה, להפשיר ולחמם כמה דקות בתנור.

כרמל, מה קרה להן? הן עדיין פה :-)

חגית אמר/ה...

גיליתי את הבלוג, עשית לי חשק, ממש. אני באמצע לשחזר מה יש בבית ומה צריך בשביל זה (בדיוק בשלב של חמאת בוטנים +קקאו+סוכר=חמאת בוטנים עם שוקולד? חייבים ללכת לחפש בסופר ולקוות שזה פרווה -בטוח בלי אבקת חלב נוכרי?)
ואז גיליתי שיש במתכון חמאה. ולא קצת.
ואני אופה עם חמאה רק שיש לזה סיבה ממש ממש טובה. בעיקרון זה לא נכנס הביתה.
אז הגענו לשאלה - ניתן להמיר אותה או שאין מנוס?
ובכל מקרה, דרך החיתוך של הרוגלך כבר נראית לי ראויה לניסוי, מה שלא יהיה.
תודה.

Mor אמר/ה...

חגית, הממרח עצמו חלבי, אבל את לחלוטין יכולה להשתמש בחמאת בוטנים רגילה, אולי באמת להוסיף לה קקאו (עם/בלי סוכר) וליצור גירסא ביתית לריסז.
לגבי החמאה -- בגדול, את יכולה להשתמש בכל בצק שמרים שבא לך. אם יש לך בצק טוב עם שמן, למשל, לכי על זה. אני יודעת לומר לך שהבצק שהשתמשתי בו כאן מאד טעים (הוא גם מאד עשיר, מודה, מה שתורם לטעם שלו), אבל את יכולה ללכת על משהו אחר. ספציפית בבצק הזה, יש סיכוי ששמן קנולה, אולי אפילו שמן קוקוס, יעבוד טוב במקום החמאה, אבל לא ניסיתי בעצמי, לכן קשה לי לחתום לך על זה.
מקווה שעזרתי קצת ולא בלבלתי אותך יותר :-)

Bar אמר/ה...

היי מור.
הם נראים חתיכים במיוחד!!!
האם נראה לך שילכו גם עם ממרח לוטוס?
(יש לי גם ממרח ריסיז, אבל גם שאריות ממרח לוטוס ורציתי לעשות כמה עם זה וכמה עם זה...)
ויש לי גם ממרח של מלטיזרס (כן!!!) אבל הוא טעים מידי אז הוא נאכל עם כפית... :)
תודה

הוסף רשומת תגובה