> קוקילידה וניל | Morcake

8 ביוני 2015

קוקילידה וניל

רובנו מתייחסים לאפיה כתחביב חביב וכיפי רוב הזמן.


"וואו, היה לי יום קשה במשרד, אני חושבת שאכין איזו עוגה כדי להירגע, משהו בקטנה כזה."

"הלימודים האלה הורגים אותי. טוב נו, זה לא משהו שלא אצליח להדחיק בעזרת קצת קרם פטיסייר."

(מי עוד נזכר בסצנה ההיא מג'ולי וג'וליה?)


אבל בינינו? זה הרבה יותר מזה.


כי אפיה זה מדע.


אני יודעת, אני יודעת, לא חידשתי לכם שום דבר. כולנו מכירים את ההתייחסות לאפיה כמדע מדויק, אבל באמת --

הכי מדע.


נגיד..

אם תקחו קמח, חמאה, ביצים, סוכר, אבקת אפיה ושוקולד צ'יפס...

תערבבו אותם בכמויות מסוימות...

ובסדר מסוים...

תקבלו עוגיות שוקולד צ'יפס.


אבל אם תתחילו לשחק עם החומרים המאד בסיסיים האלה, תקבלו משהו אחר לגמרי.


שחקו קצת עם היחס של הקמח לחמאה -- העוגיות יתפשטו יותר במהלך האפיה. או פחות.


המירו חלק מהקמח בקורנפלור -- העוגיות יהיו רכות יותר.


מה לגבי הסוכר? רוצים רק לבן? רק חום? אולי תשלבו? זה לא משפיע רק על הטעם, חמודים, יש גם עניין של מרקם וזה.


אבקת אפיה זה נחמד, אבל מה לגבי סודה לשתיה? לא מגיע לה להשתתף בחגיגה?


ושאני לא אתחיל אפילו לדבר על זה ששתי ביצים זה לא כמו ביצה וחלמון זה לא כמו שני חלבונים זה לא כמו...

די. אמרנו שאני לא מתחילה, אז למה אתם מדרדרים אותי?


בכל אופן.


יש כל כך מרכיבים שאפשר לשחק איתם, זה באמת כמעט אינסופי.


ובתכלס? הכל מדע. כל מיני ריאקציות וכאלה.. דברים.

תראו, אני לא חזקה בכימיה, אבל להכל יש הסבר.


נניח.

בואו נקח מקרה תיאורטי, אוקיי?


אז נניח.

נניח שאתם רוצים להכין קוקילידה וניל.


למה אתם רוצים להכין קוקילידה כזאת?


בגדול, כי זה חודש הווניל בפרויקט "כחומר" המגניב מכולם.


נכון, בהתחלה רציתם לשחזר קינוח ונילי הורס שאכלתם בפריז לפני שנה ומשהו, אבל אז לא היתה לכם תבנית מתאימה, והבנתם שכנראה שזה לא יצא לכם טוב, אז למה לטרוח בכלל?


סבבה?
יופי.

קיצור, קוקילידה.


אתם מתחילים בהכנת גלידת וניל --

חלב מרוכז, שמנת מתוקה, וניל, קצת מלח, בום. גלידה.


(וזה בעצמו, אתם חייבים להודות, סוג של קסם מדעי -- גלידה ביתית כל כך פשוטה? הכצעקתה?)

(כצעקתה, כצעקתה. הכי צעקתה)


עוברות אי אילו שעות - בסוד אפשר לגלות שלא מספיק שעות בשביל שהגלידה תתייצב, אבל אתם חסרי סבלנות - ואתם רוצים להרכיב את סנדוויצ'י הגלידה שלכם.


כריכי גלידה?


נו בסדר, קוקילידות.


אז אתם מכינים עוגיות. והן טעימות בטירוף. הורסות. מהטובות שאכלתם.

ואכלתם.


אתם לא רוצים לומר שהן מזכירות לכם את העוגיות של Levain Bakery, אבל המחשבה חולפת לכם בראש.


רק ש.. הן גדולות. ועבות. מאד. לא אידאליות לקוקילידה.

(נכון, העובדה שהגלידה עדיין לא התייצבה לא תורמת לעניין, אבל זה לא העניין!)


אז אתם מתחילים לשחק עם המתכון (אותו המתכון המצוין שמראש לקחתם ושיחקתם איתו) --

פחות קמח, אבל חיזוק קל של קורנפלור כדי לקבל עוגיות רכות יותר.


פחות חמאה, אבל עדיין כמות שהיחס שלה לעומת הקמח בבצק תהיה גדולה יותר, כדי שהעוגיות יתפשטו יותר באפיה.


חילופי אבקות: סודה במקום אפיה.


קצת פחות סוכר חום.


שתי ביצים במקום ביצה וחלמון.


אה, ומשתמשים בכף גלידה קטנה יותר לחלק מהכמות (ונשארים עם המפלצת הגדולה לכל השאר).


ואז אתם אופים ומקווים לטוב.


הפעם - הכל באופן תיאורטי, כמובן - העוגיות יוצאות... תכלס? אובייקטיבית? פחות מוצלחות.


צ'ואיות מאד. בהירות. חלקות נורא. רכות כמעט מדי.


אבל הרבה יותר טובות לקוקילידה. לפחות כך חבר שלכם טוען.

(אתם קצת מסכימים איתו, ועדיין מתגעגעים לעוגיות ההן משבוע שעבר)


אה כן, עבר שבוע.


לשמחתכם, גלידה היא משהו שמחזיק הרבה זמן במקפיא (הידד!), אז הכמות ההיא שהכנתם לפני שבוע הספיקה לכם גם לקוקילידות של השבוע. והגלידה, שיברך אותה אלוהים - כלומר בן כהן וג'רי גרינפילד - התייצבה בינתיים.


בקיצור, העוגיות עדיין מאד טעימות, פשוט משהו במרקם והמראה שלהן פחות עושה לכם את זה. אבל מה אתם לא תעשו למען הקוקילידות שלכם?


הייתי רוצה לומר לכם שיש סוף טוב לסיפור ההיפותטי לחלוטין הזה, אבל אני חושבת שהתמונות התיאורטיות מוכיחות לכם אחרת.


סתם, זה לא מדויק, פשוט גם גלידה יציבה ונהדרת נמסה מאד מהר, במיוחד ביוני, וזה לא משנה אם הדלקתם מזגן או לא (הדלקתם).


אז הקוקילידות שלכם מהר מאד הופכות לצמד עוגיות שמוצמדות זו לזו במעט נוזל לבן ונילי מתקתק, וכל הגלידה מטפטפת על השולחן.

(שולחן הסלון הלבן שלכם. אתם מצטמררים ולא מבינים למה חשבתם שלהרכיב ולצלם את הקוקילידות על השולחן הלבן החשוף שלכם היה רעיון טוב, ואז אתם נזכרים שכל החיים שלכם הם רעיון לא טוב אחד גדול. ונרגעים)


רגע, איפה היינו?

נכון, דיברנו על מדע.


מה, לאן אתם הולכים?

תסתובבו, אני רואה אתכם!


נו, אבל זה מדע מעניין.

אה, אתם הולכים כי אני משעממת, לא בגלל המדע בכלל?


אבל..

כן, טוב. אין לי איך להתווכח עם זה.


מה שאני כן רוצה שתצאו איתו מהפוסט הזה, לפני שתלכו, באופן תיאורטי לחלוטין, הוא זה:


1. יש מיליון דרכים להכין עוגיות שוקולד צ'יפס (ובכלל). אין דבר כזה, עוגיה "מושלמת", כי לכל אחד יש טעם והעדפות אחרים. אבל אתם יכולים להרכיב לעצמכם את העוגיה המושלמת עבורכם. אני נעזרתי להחריד (כן, זה מונח אמיתי שהמצאתי עכשיו) בכתבה האדירה הזאת.

2. העוגיות התיאורטיות של הקוקילידה ההיפותטית שהכנתי היו קצת פחות מוצלחות בסבב השני, באופן אובייקטיבי, אבל היו פשוט מושלמות למטרה לשמה הן נועדו.


3. חלב מרוכז + שמנת מתוקה יוצרים גלידה ביתית קלה בטירוף וורסטלית להחריד (כן, גם זה ביטוי) (וכן, אני יודעת שכבר הכרתם את הגלידה הזו).

4. אני לא יודעת להרכיב קוקילידות בלי לעשות בלאגן, אבל אני פה למען הרעיון.. אתם כאן כדי לעשות עבודה טובה מבחינת ביצוע.


5. שוקולד צ'יפס רגילים זה אאוט. מיני שוקולד צ'יפס צבעוניים, שהם למעשה הכלאה בין שוקולד צ'יפס לעדשים, הם הכי אין שיש. אבל אין כאלה בארץ (לא שאני יודעת, בכל אופן. ראיתם? קניתם? גלו לי!), אז אין ברירה -- אתם צריכים לטוס לארה"ב ולקנות לי כאלה בקרוב. טוב, לא חייב להיות ממש בקרוב.. אמא שלי חוזרת מחו"ל עוד כמה ימים, והיא כבר נענתה בחיוב לתחנונים שלי למלא לי את המלאי (נסו לומר את הסוף של המשפט הזה חמש פעמים רצוף!).


...

וואו, אני ממש, אבל ממש, מצטערת על זה. אני פשוט ממש מתלהבת כשאני מתחילה לדבר על מדע.


ועל עוגיות.


ועל גלידה.


או זה, או ששוב שכחתי לקחת את הכדורים שלי.

כנראה שלא נדע לעולם.


***
קוקילידה וניל
מקור המתכון: העוגיות מבוססות על זה וזה, הגלידה על זה.

כמות: כ-30 עוגיות בקוטר של כ-6 ס"מ (3.5 ס"מ לפני האפיה), או כ-20 עוגיות בקוטר של כ-10 ס"מ (5 ס"מ לפני האפיה), כלומר עשר-עשרים קוקילידות, תלוי בגודל.

מצרכים:
לגלידה
500 מ"ל (2 כוסות) שמנת מתוקה
397 מ"ל (1 פחית) חלב מרוכז
1 כף מחית וניל (או 2 כפות) תמצית וניל
1/2-1 כפית מלח, לפי הטעם

לעוגיות
175 ג' חמאה
1 קוביית קרח (נשבעת לכם)
220 ג' (1/2 1 כוסות + 1 כף) קמח לבן
20 ג' (2 כפות) קורנפלור
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
1 כפית מלח
100 ג' (1/2 כוס) סוכר לבן
2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
2 כפיות תמצית וניל
90 ג' (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר חום כהה
100 ג' שוקולד צ'יפס/שוקולד קצוץ

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הגלידה: מניחים שמנת בקערת המיקסר. מחברים וו בלון ומקציפים לקצפת יציבה.
2. בינתיים טורפים חלב מרוכז, וניל ומלח בקערה גדולה.
3. מקפלים קצפת לתוך הקערה, עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מעבירים לתבנית או קופסא אטומה ומקפיאים למשך שש שעות לפחות.
5. להכנת העוגיות: מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה.
6. מניחים חמאה בסיר קטן. ממיסים על אש בינונית-גבוהה, וממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב, עד להשחמה. ברגע שמתחילים להופיע גרגרים חומים בסיר, מסירים מהאש ומעבירים לקערה קטנה.
7. מערבבים קוביית קרח לטובת החמאה החומה. מצננים במקרר למשך כעשרים דקות, עד שהחמאה מצטננת ברמה שאפשר לגעת בה מבלי לחטוף כוויה :-)
8. בינתיים מערבבים קמח, קורנפלור, סודה ומלח בקערה בינונית.
9. מניחים סוכר לבן, ביצים ווניל בקערת המיקסר. מחברים וו בלון ומערבבים על מהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה למדי, משהו כמו חמש דקות.
10. מוסיפים סוכר חום וחמאה חומה (שהתקררה בינתיים) לקערת המיקסר. מחליפים לוו גיטרה ומערבבים על מהירות בינונית למשך כחצי דקה-דקה, עד להיטמעות.
11. מוסיפים חומרים יבשים ומערבבים על מהירות נמוכה רק עד לקבלת בצק כמעט אחיד.
12. מקפלים פנימה שוקולד צ'יפס, רק עד לפיזור אחיד בבצק.
13. יוצרים עוגיות בעזרת כף גלידה בגודל הרצוי (תלוי אם אתם אוהבים קוקילידות קטנות או מפלצתיות) ומניחים בתבנית. חשוב לשמור על רווח גדול בין העוגיות. אופים עד שהעוגיות מזהיבות בצדדים אך עדיין רכות למגע - אני אפיתי את העוגיות הקטנות שלי (קוטר 3.5 ס"מ לפני אפיה) למשך שש דקות, ואת הגדולות יותר (5 ס"מ לפני אפיה) עשר דקות. מצננים מספר דקות בתבנית ולאחר מכן מעבירים לרשת, לטובת צינון מלא.
14. להרכבת הקוקילידות: לוקחים שתי עוגיות דומות עד כמה שניתן בגודל, מניחים כדור גלידה על אחת מהן, וסוגרים עם העוגיה השניה. עובדים מהר, כי לגלידה יש נטיה לטפטף-טף-טף לכל עבר.

הערות/תוספות/שדרוגים:
  • עצלנים? אתם יכולים להשתמש בגלידה מוכנה (אבל זה קצת מאבד את כל הפואנטה של חודש הווניל המנטקאי..).
  • משקיענים? צפו את הקוקילידה שלכם בשוקולד, בסוכריות, באגוזים, בדברים!
  • החמאה החומה אמנם לוקחת כמה דקות יותר מסתם חמאה מומסת, אבל היא כל כך שווה את זה. אם אתם בכל זאת רוצים לוותר, אז... נו בסדר.
  • ולגבי קוביית הקרח המסתורית במתכון, אתם יכולים לקרוא עליה כאן. בגדול, השחמת החמאה גורמת לאיבוד נוזלים, והקרח גם מקרר את החמאה יותר מהר וגם מחזיר מעט נוזלים לבצק.
  • אה, אפרופו הבצק. הוא ממש שומני לפני האפיה - אל תיבהלו, הכל יסתדר באפיה.


2 תגובות:

boobele אמר/ה...

הגלידה הזאת, לא משנה איך נכין אותה, פשוט טעימה.

ענת אמר/ה...

כל כך אוהבת את התמונות שלך...
ואת הלקים!
וברור שגם את המתכונים, אבל זה מיותר לומר בשלב הזה של החיים...

הוסף רשומת תגובה