> הבעבע של אבא, או עוגיות תמרים עיראקיות | Morcake

1 בפברואר 2012

הבעבע של אבא, או עוגיות תמרים עיראקיות

כשהייתי קטנה, ואנשים היו רואים אותי ברחוב עם אבא שלי, פעמים רבות הם לא הצליחו להבין מה הקשר. 


מבחינה חיצונית, אני לא בדיוק דומה לאבא.


אבא שלי הגיע ארצה מבצרה. ולא הבצרה שנמצאת על כביש ארבע.


אני, לעומת זאת, הייתי ילדה קטנה, בהירה למדי ובלונדינית.

רואים את הכמו-לב הזה שהחוויאג' יצר? הסתכלו עליו טוב טוב. זה הכי קרוב לוולנטיינ'ז שאתם הולכים לקבל פה.

אבא היה אומר בחיוך שאת תלתלי הזהב שלי קיבלתי ממנו.


אז אמנם כעבור עשרים שנה, פלוס מינוס, תלתלי זהב כבר אין לי...


... אבל עדיין. קשה לומר שהצד העיראקי שלי בולט במיוחד.


מצד שני.
מבפנים אני מאד מתחברת לעיראקית שבי: קובה אורז. קובה במיה. תבית (בערך. רק העוף והאורז, בלי חלקים פנימיים שרק סטודנטים לרפואה וצופים אדוקים של "האנטומיה של גריי" צריכים להכיר). כל אלה חברים מאד טובים שלי.


בסוף השבוע האחרון נכנסנו אבא ואני למטבח והכנו יחד בעבע בתמע'. בעבע בתמר, אם תרצו. עוגיות תמרים, אם ממש ממש תתעקשו. כוכבות המטבח העיראקי.


שבת בבוקר. זמן איכות עם אבא.

כאמור, חיצונית אנחנו שמיים וארץ, יום ולילה, אבל בדברים מסוימים אנחנו דומים מאד. למשל האהבה לתשבצים.


או האיטיות הלא הגיונית של שנינו במטבח.


כמה לא הגיונית? הרשו לי לצטט את מה שאמא שלי אמרה לאחותי באותו היום: אבא ומור מכינים בעבע. מעניין מתי זה ייגמר.


ואמנם. 
הבוקר המשותף שלנו במטבח הפך לאחר צהריים במטבח.


אבל אנחנו לא אשמים.


עוגיות בעבע מכילות שמרים. השמרים זקוקים להתפחה. הם האיטיים פה. לא אנחנו.


הצלחתי לשכנע מישהו?


כן.. הנחתי שלא.


טוב, עזבו אותי. למה המציאו את השבת אם לא על מנת שאפשר יהיה להעביר את כולה באפיה?


***
בעבע בתמע' (עוגיות תמרים עיראקיות)
מקור המתכון: מבוסס על מתכון מהספר "מטעמי עיראק" של פסקל פרץ-רובין, עם שינויים של אבא שלי.

כמות: 70 עוגיות די גדולות (קוטר 7-9 ס"מ לפני האפיה)

מצרכים:
לראש העיסה
2 כפיות שמרים יבשים
1 כף סוכר לבן
1 כף קמח לבן
1/4 כוס מים פושרים

לעוגיות
1 ק"ג קמח
1/2 כף חוויאג' לאפיה (לא חובה)
3/8 כוס שמן קנולה (או 1/4 כוס + 1-2 כפות)
2 כפות סוכר לבן
2 ביצים
200 ג' חמאה/מחמאה, מומסת וקרה או רכה מאד, חתוכה לקוביות
3/4 כף מלח
1/2 1 כוסות מים פושרים

למלית
250-500 ג' תמרים מגולענים (עג'וה), תלוי כמה נדיבה תרצו שהמלית שלכם תהיה. אנחנו השתמשנו בכל הכמות.
3 כפות שמן קנולה
1-2 כפות מים, במידת הצורך

1 ביצה טרופה (אפשר לדלל במעט מים או חלב)
שומשום

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת ראש עיסה: בקערה בינונית מניחים שמרים, סוכר, קמח ומים. מערבבים היטב עד שאין גושים.
2. משהים רבע שעה-עשרים דקות, עד שהעיסה מתחילה לתסוס ויש בה בועות אוויר. אם צריך - כלומר, אם נוצרים גושים - מערבבים שוב במהלך הזמן הזה.
3. מנפים קמח לקערת המיקסר.
4. מוסיפים חוויאג', שמן, סוכר, את השמרים התוססים וכוס מים.
5. בקערה בה התססנו את השמרים, טורפים קלות את הביצים ומוסיפים לקערה הגדולה. אנו משתמשים בקערה הזו משתי סיבות: א) חסכון בכלים, ווהו! ב) כך נמנע בזבוז של מה שנשאר מהשמרים. פשוט נוסיף את זה יחד עם הביצים.
6. מחברים את וו הלישה למיקסר ופעילים על מהירות נמוכה, למשך כשלוש-ארבע דקות.
7. מעלים בהדרגה את מהירות המיקסר ומוסיפים תוך כדי קוביות חמאה (או את החמאה המומסת, בהדרגה).


8. במקביל להוספת החמאה, ליתר דיוק לסירוגין איתה, מוסיפים מים בהדרגה, על פי מידת הצורך - כלומר ככל שהבצק סופח, עד להתנתקותו מדופן הקערה. אנחנו השתמשנו בכוס וחצי בסך הכל, ייתכן שתזדקקו למעט פחות או מעט יותר.


9. מוסיפים מלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים שתי דקות נוספות.
10. מנמיכים את מהירות המיקסר ולשים עוד דקה על מהירות בינונית. בשלב זה אמור להתקבל בצק רך ונוח, אשר מתנתק בקלות מווו הלישה.
11. מוציאים את הבצק מהקערה, מניחים על משטח עבודה ולשים ידנית למשך שתיים-שלוש דקות. אם הבצק שקיבלתם קצת דביק, רצוי לקמח קודם את המשטח.
12. יוצרים כדור מהבצק ומרססים במעט שמן (או מברישים קלות), על מנת שלא יווצר קרום במהלך ההתפחה.
13. מחזירים את כדור הבצק לקערה, מכסים במגבת יבשה ומניחים להתפחה במקום חמים (בתנור שלנו יש תכנית התפחה של ארבעים מעלות, אך זה לא קריטי). מתפיחים למשך שעה, עד שהבצק מכפיל, אולי אפילו משלש, את נפחו.
14. לאחר שהבצק תפח, מוציאים את האוויר ממנו על ידי לחיצתו כלפי מטה (זה הזמן להוציא החוצה את המתאגרף הנמצא בתוככם), מכסים שוב במגבת ומתפיחים פעם נוספת, למשך כשעה או עד שהבצק הכפיל את נפחו.


15. בינתיים מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת על אש גבוהה.
16. מנמיכים את האש לדרגה בינונית ומוסיפים את התמרים, תוך כדי מעיכתם וערבובם בתוך השמן (התמרים מגיעים כגוש בתוך אריזת ואקום. צריך למעוך אותם), למשך כשלוש דקות. מסירים מהאש, על מנת למנוע חריכה של התמרים.
17. במידת הצורך, אם המלית קצת קשה מדי, מוסיפים מים על מנת לרככה.
18. מחממים תנור ל-180 מעלות.
19. לוקחים חתיכת בצק ומגלגלים לכדור קטן. יוצרים עם האצבע גומה במרכז הכדור  ודוחסים לתוכה ככפית של מלית התמרים (אפשר גם פשוט לקחת מלית לפי העין). מקפלים פנימה את הכדור כך שהמלית מוסתרת, מהדקים ומגלגלים שוב לכדור.

20. משטחים את הכדור ביד או עם מערוך קטן עד לקבלת עוגיה עגולה ודקה בקוטר של 7-9 ס"מ.

21. ממשיכים כך עם שאר הבצק ומסדרים בתבנית (מרופדת בנייר אפיה, כמובן). יש להשאיר רווחים קטנים אך לא היסטריים. אנחנו הכנסנו 16 עוגיות בתבנית.
22. דוקרים את העוגיות מספר פעמים בעזרת מזלג, מברישים במעט ביצה טרופה ומפזרים שומשום.

23. מתפיחים עשר דקות-רבע שעה בתבנית.
24. אופים כ-25 דקות, עד להזהבה-השחמה קלה, אך לא יותר, על מנת שהעוגיות לא תתייבשנה. סביר להניח שזמן האפיה ישתנה מתנור לתנור, לכן רצוי לבדוק את העוגיות עוד לפני שעברו עשרים וחמש דקות ולהוציא אותן כאשר הן מתחילות לקבל צבע זהוב-שחום.


הערות/תוספות/שדרוגים:
  • תראו, אני אומר את זה ישירות: השתמשנו במחמאה בעוגיות האלה. גם אני הייתי מזועזעת, בדיוק כמוכם. אבל אבא תמיד מכין עם מחמאה, אז לא רציתי להתווכח איתו. מה שכן, הוא המיר את חלק מהכמות בשמן. אם אתם לא בקטע של מרגרינה (מבינה אתכם), אפשר להשתמש בחמאה או רק בשמן.
  • העוגיות מתקבלות די גדולות, אך גם דקות למדי. אתם יכולים להכין אותן קטנות יותר, אם תרצו (רק קחו בחשבון שכנראה תקבלו כמות עצומה של עוגיות), וגם גדולות יותר - במתכון המקורי אמורים להכין אותן בקוטר של 10-12 ס"מ...
  • אם אמנם תקבלו כמות מאד של עוגיות (אפשר לחשוב ששבעים זה לא הרבה...), תשמחו לשמוע שהעוגיות האלה עוברות הקפאה יופי.
  • ואם לא בא לכם להקפיא עשרות עוגיות, אתם יכולים להכין חצי כמות. אגב, הכמות שאנחנו הכנו היא בעצמה חצי מהכמות בספר.. במקור משתמשים בשני ק"ג קמח (!) ו-600 ג' מרגרינה (!!).
  • אם אתם ממהרים, אפשר לוותר על ההתפחה השניה. היא אמנם מניבה בצק יותר רך ואוורירי, אך היא לא לגמרי קריטית. אפשר להתפיח פעם אחת, להכין את המלית בזמן ההתפחה, וישר לאחר מכן ליצור ולמלא את העוגיות ולאפות.
  • בשלב הזה אתם בטח תוהים איך אכלתי עוגיות תמרים, היות שתמרים זה מגעיל וזה. אז זהו, שלא אכלתי :-) אבל טעמתי קצה של עוגיה, כלומר רק בצק. סתם שתדעו, העוגיה עצמה לא מתוקה בכלל (שימו לב שיש ממש מעט סוכר במתכון), כל המתיקות מגיעה מהמלית.
  • אם אתם כמוני, אפשר להשתמש גם במלית אחרת, נניח ממרח שוקולד או אגוזים וקינמון. אני מחזיקה את עצמי לא להציע חמאת בוטנים. לא נראה לי שבבגדד אכלו עוגיות במילוי חמאת בוטנים, נכון? בכל אופן, אל תכינו את העוגיות ללא מילוי, הן לא מספיק מתוקות בשביל זה.



8 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

אחלה עוגיות,
אגב כמות השמן שכתבת בהמרה לרבע כוס לא הגיונית.
3/8 הן 1/4 כוס ועוד 1-2 כפות
לא 3/4 כוס, שזה 6/8.

pimpf אמר/ה...

מתה על תמרים, נראה נהדר!!

Winnie אמר/ה...

עוגיות שאני מאדדדדד אוהבת
בכלל אוהבת עוגיות עם תמרים
והאמת שעוד לא ניסיתי אף פעם להכין אותן עם בצק שמרים.
כמות השמן במתכון לא ברורה לי, ואני רואה עכשיו שאני לא היחידה.

Mor אמר/ה...

נכון מאד, בטעות כתבתי 3/4 במקום 1/4. אם כן, זו אני. בחורה האוחזת בתואר במתמטיקה מחד ולא שמה לב ש-3/4 > 3/8 מאידך. לא מביך. אפילו לא קצת.

הטעות תוקנה, תודה על הערנות ;-)

טל אמר/ה...

יש.פה.תמרים.

אנונימי אמר/ה...

אין בי ולו קמצוץ עיראקיות אבל אבא שלי משוגע על תמרים וכל דבר שיש בו שמרים אז נראה לי שהמתכון מנצח ואני רצה לקנות מצרכים!

ידוע לכל שהקשר בינך לבין ירקות הוא צמד אותיות (ר ו- ו') אבל מה הסיכוי להשיג ממך מתכון לטבית עיראקי אורגינלי (כזה שלא משמיטים ממנו את המרכיב הסודי כמו שכל הסבתות עושות...)

Mor אמר/ה...

וואו, סורי. הסיכוי קלוש עד קלוש מאד.. אני לגמרי לא מבשלת, בדרך לא דברים מסובכים כאלה, והתבית של אמא שלי הוא בסך הכל עוף עם אורז מעט חגיגי יותר (לא שאני חלילה מתלוננת, אני מתה על זה!), לא המקור העיראקי הקלאסי.

אנונימי אמר/ה...

250 גרם עד 500 גר תמרים לקג קמח זו כמות מזערית של תמרים כך נראה

הוסף רשומת תגובה