> גביעי עוגיות שוקולד במילוי קרם פטיסייר קינמון | Morcake

22 בפברואר 2012

גביעי עוגיות שוקולד במילוי קרם פטיסייר קינמון

הכל בכלל קרה במקרה. כמו כל הדברים הטובים. לא?


טוב, אני לא באמת חושבת ככה. אבל זה מתאים לי לסיפור, אז בואו נגיד שאני בחורה כזאת שאומרת משפטים כמו "כל הדברים הטובים קורים במקרה" ומאמינה באמונות שמגשימות את עצמן וכאלה שטויות.


הערה לא קשורה: אם אני מאמינה בלהאמין באמונות שמגשימות את עצמן, האם בסופו של דבר האמונה שלי תגשים את עצמה ואני באמת אאמין באמונות שמגשימות את עצמן?


וואו. פוצצתי לעצמי את המח עכשיו.


בכל אופן...


במקור תכננתי להכין משהו עם ארבעה חלבונים. ידעתי שיישארו לי ארבעה חלמונים (מתמטיקאית או לא מתמטיקאית?*). היות שאני לא אדם שאוהב לבזבז, ישר התחלתי לחשוב מה אוכל לעשות עם ארבעת החלמונים שלי.


*לא מתמטיקאית


בזכות קורס הקונדיטוריה שנכנס אל חיי בסערה לפני אי אילו חודשים, אני כבר יודעת להכין קרם פטיסייר מתוך שינה (סתם, אני לא בטוחה שזה נכון, זו רק תיאוריה. אילו היו לי כיריים ליד המיטה, הייתי יכולה לבחון אותה). לכן פניתי אל עצמי ואמרתי עצמי, את הולכת להכין קרם פטיסייר. אבל לא סתם קרם פטיסייר. קרם פטיסייר.. wait for it... עם קינמון. נשימתי נעתקה, מחאתי לעצמי כפיים, עשיתי ריקוד קטן בלב - כי אני לא באמת יודעת לרקוד, לכן אני מרשה לעצמי לרקוד רק בלב, אך אז התעשתתי ופניתי אל עצמי. עצמי השניה. עצמי, אמרתי לעצמי, מה יעזור לך קרם פטיסייר אם אין לך מה לעשות איתו? את צריכה כלי קיבול כלשהו עבור הקרם. איזו קלתית של פאי, אולי טארטלטים קטנים. חשבתי על זה רגע ועניתי לעצמי: אבל עצמי, את לא יודעת להכין בצק פריך. את שונאת רידוד ורידוד שונא אותך. גם שמונה קורסי קונדיטוריה לא ילמדו אותך להכין טארט כמו בן אדם.


בשלב הזה עצרתי לרגע, חשבתי, התלבטתי ביני לבין עצמי ולבסוף התקבלה ההחלטה: עצמי, אמרתי לעצמי, את הולכת להכין גביעי עוגיות. את הולכת להכין גביעי עוגיות שוקולד. הייתי קצת סקפטית ועשיתי לעצמי פרצוף. גביעי עוגיות? שוקולד? את בטוחה? מלאת בטחון וטובת לבב עניתי לעצמי: בהחלט. שוקולד וקינמון הולכים מעולה ביחד. המרקם העוגייתי של העוגיות - כן, זה המרקם, תפסיקי לעשות לי פרצופים - יהווה ניגוד מעולה לקרמיות של הקרם - כן, הקרם הוא קרמי. די כבר. והצבעים השונים.. החום הכהה של השוקולד לעומת הבז'-חום בהיר של הקינמון, זה.. זה... אוי, עצמי, את פשוט גאון.


ואמנם, מיד לאחר משבר הזהות הקל-אך-פרודוקטיבי הזה, ניגשתי לעבודה.


הפרדתי ביצים. הרסתי חלבון אחד. אז בסוף נותרתי עם חמישה חלמונים.


הכנתי קרם פטיסייר קינמוני. לא אשקר לכם, הוא יצא לי קצת רך מדי. והנה הלכה לפח תיאוריית הקרם-פטיסייר-מתוך-שינה שלי. אני מנחשת שלא הוספתי מספיק קורנפלור או שלא בישלתי מספיק. נו מילא. הוא עדיין היה טעים מאד. וקרמי למדי. וקינמוני בטירוף.


הכנתי גביעי עוגיות שוקולד. אפיתי אותם בתוך תבנית מיני מאפינס. בתוך התבנית. כבר למדתי מהפעם הקודמת שניסיתי להכין גביעי עוגיות: אפיתי אז בחלק החיצוני של התבנית, בעקבות איזה משהו שראיתי בפינטרסט, ויצא.. תראו.. איך אני אומר את זה? לא משהו.


בקיצור. הפעם. הפעם אפיתי בתוך התבנית. גביעי העוגיות יצאו קשים מבחוץ (בקטע טוב!), אך לעיסים וטעימים מבפנים. הוספתי גם קרמל צ'יפס. הם תרמו לטעם ולמרקם הסופי. המלח, שהורגש מאד בעוגיות, יצר חגיגה של ממש בפה. אני מתפלספת קלות. אנא סלחו לי.

למקרה שהתמונה הקודמת לא מספיק המחישה את גודל הכשלון - הגביעים שלי היו מחוררים.
FYI: כשאתם רוצים למלא גביע בקרם או מוס או משהו כזה.. אתם לא רוצים שיהיו בו חורים!

נזכרתי שוב שבצק של עוגיות שוקולד הוא אחד הדברים שהכי טעימים לי בעולם כולו (כן, בצק נא. אני לא אדם של בנג'י או צניחה חופשית. את הריגושים שלי אני מקבלת מאכילת בצק נא).


האם הגביעים הממולאים שלי יצאו בסוף כמו שרציתי ותכננתי? בהחלט. אולי אפילו יותר טוב. אני התענגתי עליהם. בעבודה הם (טוב, גם אני) זכו לתשואות. פרגנתי כמה גביעים גם להורים שלי. כשחזרתי הביתה בערב, לא מצאתי בבית אפילו פירור של עוגיה או טיפה אחת של קרם.


את ארבעת החלבונים, אגב, זרקתי לפח מוקדם יותר הערב, לאחר שהם עמדו בקערה במקרר למשך חמישה ימים שלמים, סובלים מגסיסה איטית, ממושכת ומייסרת במיוחד. אז כן, אני לא אדם שאוהב לבזבז. אבל לפעמים זה יוצא לי בלי כוונה...

***
גביעי עוגיות שוקולד במילוי קרם פטיסייר קינמון
מקור המתכון: here and there. הקרם מבוסס על מתכון של מרת'ה סטיוארט. שיניתי אותו קצת כדי שיתאים לי. נגיד.. הפכתי אותו לקרם קינמוני. גביעי העוגיות מכאן, אבל גם את המתכון הזה שיניתי. המרתי חלק מהקמח בקקאו וזה, כדי לקבל עוגיות שוקולד.. הוספתי קינמון, עניינים. אתם יודעים.

כמות: יצאו לי ארבעים גביעי עוגיות שנאפו בתבנית מיני מאפינס (ואתם לא רוצים לדעת כמה בצק אכלתי תוך כדי ההכנה).  אני משערת שאם אופים בתבנית של מאפינס, יצאו בערך עשרים גביעים. הקרם הספיק לי ל-34 גביעים קטנים.

מצרכים:
לקרם פטיסייר
2 כוסות חלב
1/2 כוס סוכר
4-5 חלמונים (הסבר בהמשך
1 כפית קינמון טחון
קורט מלח
3-4 כפות קורנפלור (שוב... בהמשך)


לעוגיות
1/2 2 כוסות קמח לבן
1/4 כוס אבקת קקאו
1 כפית קינמון טחון
1 כפית מלח
200 ג' חמאה רכה, חתוכה לקוביות
3/4 כוס סוכר לבן
3/4 כוס סוכר חום דמררה
1 ביצה
1/2 כוס קרמל צ'יפס (לא חובה. אפשר גם קצת יותר או קצת פחות. אפשר להשתמש גם בשוקולד צ'יפס, אם רוצים)

מעט קינמון, לקישוט (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מתחילים בקרם הפטיסייר, כיוון שהוא זקוק לזמן צינון: מניחים חלב בסיר יחד עם מעט מהסוכר (נניח רבע כוס, אפשר אפילו פחות, זה רק כדי שהחלב לא ייחרך) והקינמון. מביאים לרתיחה.
2. בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם שאר הסוכר והמלח.
3. טורפים קורנפלור לתוך קערת החלמונים.
4. לאחר שהחלב מגיע לרתיחה, מסירים מהאש.
5. מבצעים השוואת טמפרטורות: מוזגים מעט מהחלב אל קערה החלמונים ומיד טורפים. המטרה היא שהחלמונים לא יהיו קרים מדי כשנוסיף אותם תכף לסיר החלב.
6. מוזגים את כל תוכן קערת החלמונים אל הסיר, מחזירים לכיריים ומבשלים על אש גבוהה, תוך כדי טריפה מתמדת. התערובת אמורה להיות על בעבוע עדין בזמן הבישול, וחשוב לערבב עם מטרפה כל הזמן.
7. לאחר שהתערובת מתחילה להסמיך, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד דקה-שתיים, עדיין תוך כדי טריפה.
8. מסירים מהאש ומעבירים דרך מסננת לקערה. גם אם בישלנו את הקרם כמו שצריך, יכול להיות שחלק מהחלמונים נקרשו קצת - המסננת אמורה לסנן החוצה (דא) את כל החלקיקים האלה ולהשאיר לנו קרם חלק לגמרי.
9. מכסים בניילון נצמד, כך שהניילון נוגע ממש בקרם ומצננים, למשך שעה אחת לפחות. המגע עם הקרם חשוב על מנת למנוע היווצרות של קרום.


10. בינתיים מכינים את העוגיות: מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית מאפינס או מיני מאפינס. אני ממליצה לשמן קצת את התבנית (אפשר עם ספריי שמן), כיוון שלא אופים את העוגיות בתוך מנז'טים, והשימון יקל על הוצאת הגביעים מהתבנית בסיום האפיה.
11. מערבבים קמח, קקאו, קינמון ומלח בקערה. מניחים בצד.
12. מקרימים במיקסר (וו גיטרה, כמובן) חמאה ושני סוגי סוכר, עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
13. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב עד להיטמעותה בתערובת.
14. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק אחיד.
15. אם רוצים, מקפלים פנימה קרמל צ'יפס (או שוקולד צ'יפס, או כל צ'יפס שבא לכם. אבל לא צ'יפס מתפוחי אדמה, בבקשה) בעזרת לקקן.
16. מניחים בתבנית ואופים 11-13 דקות (אני אפיתי 12). לי היה הכי נוח להניח גוש של בצק במרכז כל שקע בתבנית, לשטח אותו בעזרת האצבעות ואז לדחוף אותו אל עבר הדפנות ולדקק תוך כדי. המטרה היא לקבל בסוף שכבה דקה של בצק בתוך כל השקע. אמנם אין בבצק אבקת אפיה או משהו כזה, אבל העוגיות עדיין תופחות קצת במהלך האפיה, והמטרה היא לקבל גביע מקום בתוכו למילוי הקרם, לכן נרצה ששכבת הבצק תהיה דקה למדי.

17. לאחר האפיה, ממתינים מספר דקות, מחלצים את העוגיות מהתבנית ומניחים על רשת לצינון מלא. אני קצת התקשיתי בהתחלה, אבל אז גיליתי שאם אני מעבירה סכין מסביב לגביע האפוי, הוא משחרר את אחיזתו מהתבנית וקופץ החוצה בשמחה.


18. מוציאים את קערת הקרם מהמקרר, מסירים את הניילון הנצמד, "פותחים" את הקרם קצת בעזרת מטרפה (למקרה שהוא התקשה במהלך הקירור) ומעבירים לשק זילוף.
19. מזלפים קרם לתוך גביעי העוגיות, איך שרק תרצו. אפשר אפילו לוותר על הזילוף ולמלא עם כפית. אבל יותר יפה לזלף :-) אני אמנם עבדתי עם קרם מאד מאד רך, אבל הצלחתי לזלף תלוליות קטנות של קרם שיצרו לי צורה של פרחים בתוך הגביעים. כנראה כי אני מוכשרת בצורה בלתי רגילה.
20. אם רוצים, זורים מעט קינמון מעל כל גביע ממולא.

הערות/תוספות/שדרוגים:
  • כפי שציינתי קודם, הקרם שלי יצא מעט רך מדי. אני חושבת שלא השתמשתי במספיק קורנפלור, קודם כל: במתכון המקורי שמצאתי נכתב שצריך להשתמש בשש כפות קורנפלור על ארבעה חלמונים. אבל לא מעט תגובות למתכון טענו שזה יותר מדי, וששלוש כפות הספיקו יופי יופי. אז תכננתי להשתמש בשלוש, אבל בסוף השתמשתי בחמישה חלמונים. אז אני חושבת שאולי נזקקתי לכף אחת נוספת של קורנפלור, ייתכן שאפילו שתיים. כאמור, זה לא סוף העולם, הקרם שלי עדיין היה סבבה, אבל קצת נוזלי מדי. אתם.. השתמשו בארבע כפות. אולי ארבע וחצי. או שפשוט תשתמשו בארבעה חלמונים.
  • חוץ מזה, יש מצב שלא בישלתי את הקרם מספיק. הוא הסמיך לי מהר מאד, מהר מדי אפילו, קצת חשוד, ואני חושבת שאולי הורדתי אותו מהאש מהר מדי. שוב, אתם.. בשלו מספיק. אני מאמינה בכם.
  • כשמכינים את הקרם, אפשר להשתמש בקמח במקום קורנפלור. אפשר גם לשלב בין השניים. זה לא קריטי.
  • אמנם במתכון כתבתי שצריך לקרר את הקרם לפחות שעה, אבל בפועל השארתי אותו במקרר למשך הלילה. למה? כי תכננתי לקחת את הגביעים הממולאים לעבודה בבוקר, ורציתי שהם יהיו כמה שיותר "טריים", משתי סיבות: 1. אם הייתי ממלאת את הגביעים בלילה, הייתי צריכה להכניס אותם למקרר, כדי שהקרם לא יתקלקל. אבל זה בטח לא היה עושה דברים טובים לעוגיות ולמרקם שלהן. 2. אמנם גביעי העוגיות יוצאים די קשים ומוצקים מבחוץ, אבל הקרם מרכך אותם. העדפתי להימנע מזה, כדי שהניגוד בין העוגייתיות של העוגיות והקרמיות של הקרם יהיה מורגש, לכן זילפתי ממש לפני שיצאתי מהבית. בערך. בפשטות: בשש וחצי בבוקר.
  • לא כדאי להעביר את הקרם לשק זילוף לפני הקירור, כיוון כפי שציינתי במתכון, יכול להיות שהוא יתקשה ויהיה צריך לפתוח אותו עם מטרפה לפני הזילוף. אם הוא כבר בשק, זה מן הסתם הרבה יותר קשה מאשר אם הוא עדיין בקערה.
  • אני הלכתי על שוקולד וקינמון, כי אני אוהבת שוקולד ואני אוהבת קינמון ואני אוהבת את השילוב בין שוקולד לקינמון. אתם יכולים לעשות מה שבא לכם: השמיטו את הקינמון מהקרם וקיבלתם קרם פטיסייר רגיל. הוסיפו מקל וניל או תמצית וקיבלתם קרם פטיסייר וניל. הוסיפו לו נוגט או שוקולד או מה שבא לכם ו.. הבנתם.
  • לגבי העוגיות, אפשר להמיר את רבע כוס הקקאו חזרה לקמח ולקבל עוגיות רגילות. אפשר, כפי שציינתי כבר, להשתמש בשוקולד צ'יפס במקום הקרמל צ'יפס או לוותר על התוספת הזו בכלל.
  • אפשר גם לאפות את העוגיות כעוגיות ולא כגביעים. קונספט היסטרי, אני יודעת - לאפות עוגיות כעוגיות. אני הולכת להוציא פטנט.
  • וואו. הרבה זמן לא היה לי פוסט כל כך ארוך. גם ההקדמה, גם המתכון עצמו, גם ההערות. ברוך שובי.
  • טוב, אולי המילה ברוך קצת גדולה על הסיטואציה. אז פשוט שובי.



9 תגובות:

נטלי אמר/ה...

מגניב בטירוף!!!

ניר אמר/ה...

את מצחיקה אותי כמו אחותי (שהיא מצחיקה)

pastaeveryday אמר/ה...

וואי! זה בהחלט מגניב, חייבת לנסות גם!

pastaeveryday אמר/ה...

וואי! בהחלט מגניב, חייבת לנסות גם.

בישול בזול אמר/ה...

יש לי המון דברים להגיד, אז כפי שאישה חכמה פעם לימדה אותי, כדאי למספר.
1. פריטי!! וגם שילוב מעניין.
2. יש לי 4 חלמונים בפריזר. כי גם אני שונאת לבזבז. הממ....
3. העניין הזה שראינו בפינטרסט עם התבנית ההפוכה לא עובד?? אני ממש מאוכזבת! ממש התכוונתי לנסות את זה!
4. אלף אלפי לייקים על התמונה עם הסלמונלה
5. במבה זה לא כמו חמאת בוטנים. זה כמו האח התאום המרושע של חמאת בוטנים ואם תסתכלי על הרכיבים תראי שיש בו בעיקר תירס.
6. את חושבת שאפשר להחליף את קרם פטיסייר באבקת פודינג וניל ואת גביעי העוגיות במלפפונים? אני פשוט מנסה לחסוך קצת...
7. המשפט עם האמונות שמגשימות את עצמן עשתה לי לופ אינסופי במוח והייתי צריכה ריסטרט כדי להשתחרר ממנו. זה מזכיר לי את משפט הגראפיטי בגשר מעל כביש 5 - חייל סרב פקודה, בפקודה. מאוד מבלבל ועושה heap space אקספשנז.
8. היום מותר לדבר על הלק שלך (העדרו למעשה) או שזה עדיין טאבו?
9. כשעברתי שוב על התמונות לחפש את הלק שלך נזכרתי שוב שהם באמת יצאו נורא יפים וטעים לוקינג. ממש בא לי להכין עכשיו.

טל אמר/ה...

חחח קרעת אותי מצחוק
זה נראה ממש טעים וגאוני!!!
גם אני לא אוהבת לבזבז ותמיד שנשארים לי חלבונים אני מנסה לעשות מקרונים ואז הם לא מצליחים לי ואז הם נזרקים אז זה בעצם בזבוז,עוד לופ אינסופי מבלבל במיוחד?

nitzomer אמר/ה...

את קורעת :-)
אוהבת את הכתיבה שלך! ואת האפייה שלך!
תודה :-)!!!

Winnie אמר/ה...

מושחת ביותר ולכן משובח!

pimpf אמר/ה...

מצטרפת לכותבים מעליי...
את שנונה ומצחיקה, ואני פשוט נהנית לקרוא את הבלוג שלך :)
והעוגיות/גביעים נראים מדהים!

הוסף רשומת תגובה