> יולי 2010 | Morcake

26 ביולי 2010

עוגה עם שם ארוך מדי, או עוגת שוקולד-שוקולד לבן-קפה-חמאת בוטנים-קוקוס

אז זו עוגת יום ההולדת השניה של אחי ושלי. חיפשתי שילוב טעמים שגם הוא וגם אני נאהב, או במילים אחרות - בלי גבינה.
חוץ מזה, התחשק לי להכין עוגה חגיגית, שתהיה מרשימה גם מבחינה ויזואלית. העניין הוא שאין לי יותר מדי נסיון בהכנת גדרות שוקולד, ואמצע יולי במדינת ישראל זה אולי לא הזמן והמקום האידאליים להכין טראפלס. אז מושלם זה לא יצא, אבל עדיין הצלחתי איכשהו להעמיד עוגה נאה למדי וטעימה מאד (אבל כבדה כבדה כבדה! למען ההגינות אני חייבת לציין שאצל רוב הנוכחים היא הפסידה בתחרות מול פאי האגסים). אגב, לדעתי האישית הטעם שלה השתפר לאחר יום-יומיים.
אז כפי שכבר אמרתי - מדובר בעוגה מאד מפוצצת, קצת מוגזמת. אם מכינים אותה, בכל מקרה כדאי לחתוך פרוסות דקות מאד ואני הייתי גם שוקלת להוריד משהו מכל הבלאגן הזה שיצרתי. בכל זאת, מדובר בעוגה הבאה:
עוגת שוקולד, מעליה קרם שוקולד לבן וקפה, מעליו עוד עוגת שוקולד, מעל הכל ציפוי שוקולד מריר וחמאת בוטנים, קישוט של טראפלס שוקולד מריר וטראפלס (בערך.. קשה לקרוא למה שיצא לי טראפלס) שוקולד לבן בציפוי קוקוס, ומסביב להכל גדר שוקולד.
וואו, חטפתי מיני-בחילה רק מלכתוב את זה. אז אולי הייתי מוותרת על הטראפלס. אולי רק סוג אחד. אולי בלי ציפוי שוקולד וחמאת בוטנים. אולי בלי קרם השוקולד הלבן בכלל... סתם, על מי אני עובדת. כנראה שבפעם הבאה אכין אותה בדיוק אותו הדבר, בתקווה להצלחה מרובה יותר מבחינת המראה ומתוך כניעה לכאב הבטן שעומד להשתלט עלי תוך כדי ההכנה וכמובן בשלב האכילה.


***
עוגת שוקולד במילוי קרם מוקה, עם ציפוי שוקולד-חמאת בוטנים ושני סוגי טראפלס (אה, וגדר שוקולד מסביב)
מקור המתכון: הרעיון לעוגה עם גדר שוקולד ובציפוי טראפלס לקוח מעוגיו.נט (שהעוגה הזו אצלה, אגב, נראית כמו הדבר הטעים בעולם), העוגה עצמה והטראפלס הלבן מ"עוד שוקולד" של רות אוליבר, הטראפלס המריר וקרם המוקה מ"סודות מתוקים" של קרין גורן, ציפוי השוקולד-חמאת בוטנים מכאן. איזו ביבליוגרפיה, התעייפתי!

כמות: אני הכנתי בתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ (אם כי עוגת השוקולד מיועדת במקור לשתי תבניות של 22 ס"מ)

מצרכים:
לעוגה
50 ג' שוקולד מריר קצוץ
50 ג' (1/2 כוס פחות 2 כפות.. אני מצאתי שפשוט מדובר ב-2 כפות) אבקת קקאו
220 מ"ל (1 כוס פחות 2 כפות) מים רותחים
200 ג' חמאה רכה
250 ג' (1/4 1 כוסות) סוכר
1/2 כפית שטוחה מלח
3 ביצים
175 ג' (1/4 1 כוסות) קמח

לקרם מוקה
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
150-160 ג' שוקולד לבן
1 כפית אבקת נס קפה

לציפוי שוקולד-חמאת בוטנים
1/3 כוס חלב
1 כפית חמאה (כן, כפית. אני פשוט גירדתי חתיכה סמלית של חמאה לתוך הסיר)
1/3 כוס חמאת בוטנים (במתכון אומרים חלקה, אבל לא חובה להקשיב להם. אני השתמשתי בכזאת עם חתיכות, טעים!)
60-90 ג' שוקולד מריר

לטראפלס שוקולד מריר
1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
1/4 כפית מלח
200 ג' שוקולד מריר
20 ג' חמאה
1 כפית קלואה (לא חובה)
אבקת קקאו לציפוי

לטראפלס שוקולד לבן
1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
200 ג' שוקולד לבן
50  ג' חמאה
1 כפית פרנג'ליקו (לא חובה)
שבבי קוקוס לציפוי

לגדר שוקולד
100 ג' שוקולד מריר

אופן ההכנה:
לעוגה
1. מערבבים שוקולד וקקאו בקערה עם מים רותחים. מחכים כדקה ומערבבים שוב לתערובת אחידה.
2. מקציפים חמאה, סוכר ומלח כ-3 דקות לקבלת מרקם קרמי.
3. מוסיפים ביצים אחת-אחת תוך כדי הקצפה, לקבלת קרם חלק.
4. מאטים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את תערובת השוקולד תוך כדי ערבול.
5. עוצרים את פעולת המיקסר ומוסיפים קמח בתנועות עטיפה, לקבלת תערובת אחידה.
6. מחלקים את התערובת בין שתי התבניות באופן שווה ואופים 15 דקות (אני אפיתי את כל התערובת בתבנית אחת ואפיתי 32 דקות. לאחר שהעוגה התקררה, פרסתי אותה באמצע - בערך.. הסבר בהמשך - וכך קיבלתי שתי עוגות).

לקרם מוקה
1. מרתיחים בסיר חצי כוס (שזה חצי מיכל) שמנת מתוקה עם קפה.
2. כאשר התערובת מגיעה לרתיחה, מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד (אותו שוברים מראש לריבועים). מערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי.
3. מעבירים למקרר לארבע שעות לפחות, עד שהתערובת קרה מאד (אפשר להכין עד יומיים מראש).
4.  מעבירים את תערובת השוקולד הקרה למיקסר, יוצקים פנימה את שאר השמנת ומקציפים יחד עד לקבלת קרם יציב.

לציפוי שוקולד-חמאת בוטנים
ממיסים בסיר חלב, חמאה, חמאת בוטנים ושוקולד.

לטראפלס שוקולד מריר
1. מרתיחים בסיר שמנת מתוקה ומלח.
2. כאשר התערובת מגיעה לרתיחה, מסירים מהאש יוצקים על השוקולד (אותו שוברים מראש לריבועים). מערבבים עד שהשוקולד נמס.
3. מוסיפים חמאה וקלואה ומערבבים.
4. יוצקים לתבנית מלבנית קטנה מרופדת בניילון נצמד ומקררים, לפחות שעתיים.
5. מוציאים את השוקולד מהתבנית וחותכים לריבועים קטנים (או מגלגלים לכדורים, אם אתם בקטע של שוקולד מרוח על כל הידיים).
6. מצפים בקקאו ומחזירים למקרר או למקפיא.


לטראפלס שוקולד לבן
1. מרתיחים בסיר שמנת מתוקה.
2. כאשר השמנת מגיעה לרתיחה, מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד. מערבבים עד שהשוקולד נמס.
3. מוסיפים חמאה ופרנג'ליקו ומערבבים.
4. יוצקים לתבנית מלבנית קטנה מרופדת בניילון נצמד ומקררים, לפחות שעתיים.
5. מוציאים את השוקולד מהתבנית וחותכים לריבועים קטנים (שוב - אפשר גם לגלגל לכדורים).
6. מצפים בקוקוס ומחזירים למקרר או למקפיא.

בהתחלה זה דווקא נראה בסדר...

להרכבת העוגה
1. מניחים פרוסת עוגה על צלחת הגשה (אם אפיתם את כל העוגה בתבנית אחת, מן הסתם צריך לחתוך אותה באמצע קודם, על מנת ליצור שתי פרוסות עוגה).
2. מורחים את קרם המוקה על העוגה ומיישרים עד כמה שאפשר.
3. מכסים בפרוסת העוגה השניה.
4. יוצקים מעל העוגה את ציפוי השוקולד-חמאת בונים.
5. מקשטים בשני סוגי הטראפלס.

גדר השוקולד
1. ממיסים 100 ג' שוקולד ומורחים על גבי שקף לעוגה. משתדלים לשטח לשכבה דקה ואחידה עד כמה שאפשר.
2. מניחים את השקף מסביב לעוגה המוכנה ומהדקים.
3. מצננים לחלוטין ולאחר מכן מסירים את השקף, כך שנשארת גדר שוקולד מסביב לעוגה.

הבלאגן שבפנים

הערות/תוספות/שדרוגים:
  • אוקיי, אז היו לי בעיות עם הטראפלס הלבנים. על מי אני עובדת, גם עם השוקולד המריר. לא יודעת מה בדיוק קרה שם, אבל גם לאחר שמונה או עשר שעות במקרר (סליחה, את רוב הזמן התבניות העבירו במקפיא בכלל) התערובת לא ממש התקשתה וממש לא היתה נוחה לעבודה. אז שוב - נכון שצריך להיות אדם ממש מטופש כדי לנסות להכין טראפלס באמצע הקיץ, אבל עדיין.. משהו מוזר קרה שם, ואני לא מצליחה להבין מה עשיתי לא טוב. אמנם שיחקתי עם הכמויות של המתכון המקורי, אבל הכל באופן פרופורציונלי. בקיצור, בסופו של דבר רוב השוקולד הלבן נזרק לפח (וזה כאב לי.. מה לעשות, הוא פשוט נדבק לניילון הנצמד וסרב לעזוב). את המעט שנשאר פשוט הכנסתי לקופסא, זרקתי פנימה קצת קוקוס ודחפתי לפריזר. כשבאתי לקשט את העוגה, הצלחתי ליצור צורות שונות ומשונות (anything but טראפלס מלבניים ו/או עגולים, כן?), אחותי אפילו טענה שזה נראה כמו אלמוגים, ודווקא בסוף זה השתלב באופן סביר עם השוקולד המריר. מהמריר, אגב, הצלחתי ליצור מלבני טראפלס קטנים ומשונים. מאד משונים. אבל ליד השוקולד הלבן הם נראו כמו כליל השלמות. נו מילא, באמנות כמו באמנות...
את הלבן אפילו לא טרחתי לצלם
  • עוד תקלה שקיצרה לי את החיים, אבל רק במעט: כפי שציינתי שמונה פעמים, אפיתי את העוגה בתבנית אחת ולא שתיים. כשניסיתי לחתוך אותה, חרף נסיונותיי להיות הכי זהירה בעולם, השלומיאליות שבי זקפה את ראשה וגרמה לי לפרק את העוגה, בעיקר את השכבה העליונה. לשמחתי, זה דווקא לא ממש הורגש: פשוט לקחתי חתיכות עוגה ודחפתי אותן אחת ליד השניה מעל הקרם. השתדלתי שחלקים של העוגה שהיו יחד במקור יוצמדו זה לזה גם בפסיפס שלי, אבל איכשהו עדיין נשארה לי חתיכת עוגה בצד. בכל אופן, בסוף היה ציפוי שוקולד מעל השכבה הזו ומעל זה טראפלס, אז ממש לא ראו את העוגה קטועת האיברים שלי בצורתה האומללה.
השכבה העליונה המפורקת - דווקא לא נראה כזה נורא, נכון?

וזו החתיכה המסכנה שנשארה בצד ולא זכתה להיכלל במוצר המוגמר
(בצד = בבטן שלי)
  • לסיכום: חזרתי על עצמי עשרות פעמים, אז אעשה זאת עוד קצת - בסופו של דבר יש פה עוגת שוקולד עם כל מיני קישוטים בפנים, מעל, מסביב. כל מיני חלקים שונים שמרכיבים עוגה אחת חגיגית, די מורכבת ו-time consuming, טעימה אך כבדה. אפשר להשתמש בכל חלק של העוגה לדברים שונים:
    • טראפלס יכולים פשוט להיות טראפלס (אולי כדאי להשתמש בכמויות הרגילות ולא בחצי, כפי שאני השתמשתי. פשוט תכפילו הכל בשתיים).
    • קרם המוקה לקוח מתוך מתכון לקרמבו, והוא יכול לעבוד בכל צורה. כבר השתמשתי בו כציפוי לעוגה, הכנתי ממנו גלידוניות (בערך. היה טעים אבל קצת לא אסתטי) וכמובן מילוי לקרמבו. הקרם הזה כל כך טעים, עם טעם השוקולד-קפה שלו. להיט.
    • את גדר השוקולד כדאי לאמץ באופן כללי, היא יכולה לשדרג את המראה של כל עוגה. אני מודה שהגדר שלי ממש לא יצאה מושלמת, רחוק מזה, אבל עדיין הייתי מאד גאה בה. יש לה קטע.
  • האם אכין את העוגה הזו שוב? אולי. לא יודעת. לא בזמן הקרוב. אבל בכל חלק בנפרד בטוח אשתמש בהזדמנויות שונות. ברגע שאבין, כמובן, למה אני לא מצליחה להכין טראפלס כמו שצריך..

19 ביולי 2010

פאי אגסים ושקדים

וואו, בלי להתכוון יצאתי להפסקה של שלושה שבועות.. חופש גדול! כן. ממש. בכל אופן, עכשיו חזרתי.
אז אתמול אחי ואני חגגנו יום הולדת שישים. הוא מבוגר ממני בשתים עשרה שנה, כך שאתם יכולים לחשב לבד את הגילאים שלנו. לכבוד הארוחה המשפחתית הכנתי שתי עוגות - אחת לי, אחת לו. הראשונה היתה שוקולדית ומפוצצת (מתכון ותמונות יעלו בימים הקרובים), השניה - פאי אגסים ושקדים, אחת משתי העוגות שאני הכי הכי אוהבת (ביחד עם העוגה הזו). אוי, כמה שהפאי הזה טעים. הפעם החלטתי להשקיע בעצמי ובעוגה וקניתי תבנית פאי מתפרקת. בנוסף הצלחתי סוף סוף להכין בצק פריך שהתרדד לי בצורה כמעט מושלמת. לא יודעת אם זה קשור או לא - אולי הבצק ראה את התבנית השווה שממתינה לו בסבלנות והחליט שלא נעים לו לא לצאת טוב. בשורה התחתונה, הבצק יצא טוב ואני יצאתי מרוצה, אז הסיבה לא באמת משנה.


***
פאי אגסים ושקדים
מקור המתכון: הקלתית מ"סודות מתוקים" של קרין גורן, המלית מ"עוגות בקלי קלות" של דנית סלומון

כמות: תבנית פאי (מתפרקת!! סתם, לא חייב) בקוטר 26 ס"מ

מצרכים:
לקלתית
2 כוסות גדושות (300 ג') קמח
14 כפית מלח
3/4 כוס (100 ג') אבקת סוכר
200 ג' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה טרופה

למלית
1 קופסא גדולה (800 ג') חצאי אגסים משומרים
50 ג' חמאה רכה
1/2 כוס סוכר לבן
1 ביצה
1/2 כפית תמצית וניל
2 כפות קמח תופח
50 ג' שקדים מולבנים טחונים

אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הקלתית: במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח, מלח, אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורים.
2. מוסיפים ביצה ומעבדים בלחיצות קצרות (פולסים) רק עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
3. משטחים את הבצק ל"פיתה", עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשתיים לפחות (אני קיררתי בערך ארבע שעות, אולי אפילו קצת יותר).
4. מרדדים את הבצק על נייר אפיה מקומח לעיגול בעובי 1/2 ס"מ (לא אשקר לכם, אין לי מושג מה היה עובי הבצק שלי.. הוא היה דק אך לא שקוף) ומעבירים לתבנית (הכי קל להפוך את נייר האפיה עם הבצק על התבנית ולקלף את הנייר.. והיי, אפילו הצלחתי לעשות את זה!!).
5. מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות, דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא ל-10 דקות.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. אופים את הקלתית אפיה עיוורת (יישר מהמקפיא) כ-15 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מצננים מעט ובינתיים מכינים את המלית.
8. מסננים את חצאי האגסים ומייבשים על מגבת נייר. לאחר מכן פורסים אותם לפרוסות דקות (רצוי להשאיר את הפרסוות מחוברות בבסיס האגס, כך שניתן ליצור צורת מניפה).
9. מרימים חצי אגס בעזרת סכין, בלי להפריד בין הפרוסות, ומניחים בקלתית הבצק. משכיבים את הפרוסות הצדה, כך שיחפפו זו את זו (שוב, מעין מניפות). מסדרים בקלתית את שאר חצאי האגסים.
10. עוברים להכנת קרם השקדים: מקציפים את החמאה עם הסוכר לתערובת בהירה ואוורירית.
11. מוסיפים ביצה ותמצית וניל וממשיכים להקציף.
12. מוסיפים קמח ושקדים ומערבבים במהירות לתערובת אחידה.
13. מפזרים את תערובת השקדים בין חצאי האגסים ומחליקים כדי למלא את הרווחים.
14. אופים בחום בינוני, בשליש התחתון של התנור, במשך שעה, או עד שהבצק מזהיב ומלית השקדים שחומה ויציבה למגע. לפי המתכון של קרין גורן, מעלים את חום התנור ל-190 מעלות ואופים כ-30 דקות, עד שהקרם זהוב, יציב בשוליים ועדיין רוטט מעט במרכז.
15. מגישים פושר או צונן, טרי ככל האפשר. אני הגשתי כל פרוסה עם כדור גלידת וניל, או "עוגה לבנה", לפי האחיינים שלי.

תוספות/הערות/שדרוגים:
  • דבר ראשון, לפני שאני שוכחת: כפי שציינתי בסעיף 14, בכל אחד מהמתכונים שהשתמשתי זמן האפיה שונה. במתכון של דנית סלומון, שם אופים את הפאי עם המלית במשך שעה, הקלתית עשויה מבצק עלים ולא אופים אותה חלקית ללא המלית. כיוון שהשתמשתי בבצק של קרין גורן, שם כן יש אפיה עיוורת של הקלתית, לא אפיתי שעה שלמה אלא רק32 דקות (על 180 מעלות) - קצת פחדתי לאפות יותר מדי את הקלתית. קרם השקדים לא יצא מאד שחום ויציב, אבל טעים. אני משערת שאפשר לאפות יותר זמן, אבל כדאי לשים לב ולבדוק את הפאי כל כמה דקות.
  • לגבי עיצוב האגסים והשקדים על הקלתית: אוקיי, אז בעבר באמת פרסתי כל חצי אגס לפרוסות דקות אך מחוברות בקצה, הנחתי מניפה אחת באמצע התבנית ואת שאר האגסים מסביב, כמו פרח, ואת החורים ביניהם מילאתי בקרם השקדים. מה קרה הפעם? לא ברור... לאגסים שלי היתה צורה קצת מוזרה ולא ניתנת לחיתוך נוח, לא ממש נוצרו מניפות, ובנוסף לכל הרצפה היתה עקומה. אז לאחר כמה נסיונות כושלים לסדר את המלית כמו שאני רגילה, הלכתי על טקטיקה חדשה: קודם כל יצקתי את כל תערובת השקדים על הקלתית והחלקתי אותה. אחר כך עשיתי מעשה נורא והפרדתי (!!) את פרוסות האגסים המחוברות בקצה, כך שהיו לי מלא פרוסות דקיקות. סידרתי אותן במעגלים מעל קרם השקדים, כשרק באמצע הנחתי חצי עיגול שלם (כלומר, מספר פרוסות שפשוט השארתי אותן מחוברות בבסיס האגס, כמו שאמור להיות באופן כללי). האמת שיצא מעולה - ככה גם מרגישים את האגסים בכל ביס של הפאי.
  • עכשיו אני חוזרת מעט אחורה בתהליך: זה אמנם טריק ידוע, אבל שלא תגידו שלא אמרתי: כשמכינים קלתית בצק, כדאי לרדד את הבצק לעיגול מעט יותר גדול מהתבנית. מניחים את עיגול הבצק בתוך התבנית, כשהקצוות שלו גולשים מעבר לדפנות התבנית. אז עוברים עם המערוך על פני התבנית וכך נחתכים להם עודפי הבצק והקלתית ממלאת את התבנית באופן מושלם (כמעט מושלם, אם אתם אני).
  • אגב עודפי בצק - אם יש כאלה, אפשר לשמור אותם בהקפאה ולעשות איתם משהו אחר כך (טיפ מהספר של קרין גורן: אפשר לאפות את הבצק המיותר, לטחון לפירורים ולשמור במקפיא לשימוש מאוחר יותר, למשל מלית של פאי פרג או תחתית של עוגת גבינה). לי נשאר מעט בצק מהפאי וגם היתה לי חתיכה של עוגת שוקולד, אז מילאתי חתיכות קטנות של הבצק הפריך בפירורי עוגת השוקולד וכך נוצרה לי מעין הכלאה בין אזני המן לערגליות. אני אפילו לא זוכרת כמה זמן אפיתי, כי שכחתי את העוגיות (כל השמונה שהצלחתי ליצור...) בתנור, אבל יצא טעים דווקא. אולי אנסה להכין פעם batch שלם של הדבר הזה.
  • ומשהו אחרון לסיום: אין ספק שיש קורלציה מינימלית בין המראה של הפאי הזה לטעם שלו. בבקשה אל תתנו לאיך שהוא נראה להטעות אתכם, באמת מדובר באחד הדברים הטעימים שיש.

כך נראה הפאי מיד לאחר האפיה

וכך הוא נראה למחרת האפיה..
זכרו - אל תסתכלו בקנקן, אלא באגסים ובשקדים שבתוכו!!

***
טוב, עוד משהו אחד ואז אני באמת מסיימת: כפי שציינתי בהתחלה, הפאי הזה חולק את המקום הראשון בלבי יחד עם הווריאציה שלי לעוגת כדורי השוקולד של קרין גורן. לצערי, חברות שלי יודעות את זה והן תקפו אותי עם העוגה הזו, בגירסא אפילו יותר מוצלחת ממה שאני בדרך כלל מכינה: במקום ציפוי שוקולד קשה, הן הכינו גנאש שוקולד-חמאת בוטנים (כמו בעוגת קובי-ספירלה). העוגה היתה מעולה וממש ממש יפה גם באופן אובייקטיבי, אבל אפילו יותר אם מתחשבים בזה שמדובר בשתי בנות שבדרך כלל אפיה הוא דבר לא מאד קרוב ללבן (אני מבינה שהבנתן את זה כפרגון ולא כירידה, כן?). אז למקרה שלא אמרתי את זה מספיק פעמים אתמול, תודה רבה רבה!! וגם - אני קצת שונאת אתכן על זה שהבאתן את השטן לבית שלי. כן, מה שקרה זה שכרגע שתי העוגות האהובות עלי יושבות להן, זו לצד זו, במקרר ולועגות לי. אללי!