> פברואר 2010 | Morcake

28 בפברואר 2010

עוגיות קפה

והפעם - איך לא להכין עוגיות:
מזה זמן מה רציתי להכין את עוגיות הקפה מהספר "סודות מתוקים" של קרין גורן (כן, זה ספר האפיה האהוב עלי, לכן אני מזכירה אותו ללא הפסקה). טעם של קפה, ריח של קפה, אפילו צורה של פולי קפה - נשמע מושלם. רק בעיה אחת קטנה יש במתכון - הוא מכיל גבינה, ואני סולדת ממנה. אך לרגל יום הולדתה של חברתי חובבת הקפה, החלטתי לנצל את ההזדמנות שנקרתה בדרכי על מנת להתמודד בגבורה עם הזוועה הלבנה וסוף סוף לנסות את העוגיות היפות הללו.
התוצאה הסופית? הרת אסון. קרין מזהירה שהחמאה והגבינה צריכות להיות בדיוק בטמפרטורה הנכונה, אחרת מתקבל מרקם לא טוב, ו-boy does she know what she's talking about. למרות כוונותיי הטובות ומה שחשבתי שהיו חמאה וגבינה בטמפרטורת החדר - אפשר לומר שהעוגיות האלה הן לא בדיוק הכי מוצלחות שלי. הצבע והריח אכן היו של קפה, הטעם - כך אמרו לי - גם, אך הצורה היתה של קרקר סדוק ובטח לא של פולי קפה. לגבי המרקם - אני לא ממש יודעת מה אמור לקרות, אך משהו אומר לי שזה לא אמור להיות הדבר הרך והספוגי הזה שיצא לי.
ובכל זאת - המתכון כן פשוט יחסית ואני משערת שאם מקפידים על שימוש בחמאה וגבינה בטפרטורה הנכונה, העוגיות יכולות לצאת מוצלחות למדי. אני מקווה שתוכלו להפיק לקחים מהחוויה הטראומתית שלי (אני, למשל, למדתי לא להתקרב לגבינה אלא אם כן מצמידים לי אקדח לרקה. וגם אז, תלוי בנסיבות..) ולאפות עוגיות יפות וטעימות, כי באמת שיש להן פוטנציאל.

***
עוגיות קפה
מקור המתכון: "סודות מתוקים" של קרין גורן

כמות: אפילו זה יצא מוזר. אישהו אני תמיד אופה בערך פעם וחצי-פעמיים מהכמות שמופיעה במתכון אפילו בלי להתכוון, אבל הפעם יצאו לי 40 עוגיות. לפי המתכון אמורות להתקבל 50 עוגיות...

מצרכים:
1 כף קפה נמס מגורען או אבקת נס קפה
2 כפות חלב חם (30 מ"ל)
200 ג' חמאה רכה
200 ג' גבינת שמנת 30% שומן, בטמפרטורת החדר
1 כוס דחוסה סוכר חום כהה (240 ג')
1 שקית סוכר וניל
1/2 2 כוסות קמח לבן (350 ג')
3 כפות קקאו (30 ג')

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. ממיסים קפה בחלב חם ומעבירים למקפיא לצינון מהיר.
3. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה וגבינה במהירות בינונית במשך דקה, לתערובת במרקם של קוטג' (כאילו שלא צרחתי מספיק בזמן שנאבקתי עם הקופסא של הגבינה, אני עוד צריכה מיוזמתי לנסות לקבל את המרקם של השטן?!).


4. מוסיפים סוכר חום, סוכר וניל ואת הקפה המומס שהתקרר, וממשיכים לעבד דקה נוספת.


5. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים קמח וקקאו ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד.


6. בידיים רטובות מגלגלים את הבצק לכדורים בקוטר 3 ס"מ ומגלגלים כל כדור לאליפסה. מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. לוחצים קיסם לאורך האליפסה, ליצירת חריץ עמוק.
7. אופים 10-12 דקות בלבד, עד שהעוגיות נראות יבשות, הן יציבות אך עדיין רכות למגע וריח נפלא של קפה מתפשט במטבח (זה המתכון המקורי, מילה במילה. הריח לא היה "נפלא" לדעתי.. נחמד, אולי). מצננים מעט ומגישים. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.

הערות/תוספות/שדרוגים:
  • ה"סוד המתוק" מהספר: חשוב להשתמש בחמאה (וגם גבינה) בטמפרטורת החדר. אם היא קרה מדי, או לחילופין מומסת, העוגיות לא יתקבלו במרקם הרצוי. כדי לאפות בספונטניות עם חמאה וגבינה ישר מהמקרר, הדרך הכי מהירה להביא אותן לטמפטורת החדר היא להשתמש בתכנית ההפשרה במיקרוגל. כדי לא לחמם יותר מדי את החמאה והגבינה (או חלילה להמיס) מפעילים ל-20 שניות בלבד, עוצרים ובודקים, ורק אם צריך מפעילים ל-20 שניות נוספותו ובודקים שוב.
  • אצלי, כאמור, משהו השתבש. ייתכן שהחמאה והגבינה שלי לא היו בטמפרטורת החדר, או לפחות לא החדר בו עבדתי. יש גם סיכוי טוב שערבבתי יותר מדי, קצת אחרי שלב ה"עד לקבלת בצק אחיד". נסו ללמוד מטעויותיי ויקרו לכם רק דברים טובים. או לעוגיות שלכם, לפחות.
  • הבצק כנראה אמור להיות יותר נוח לעבודה בדרך כלל, אך הבצק שלי היה עקשן וסרבן ובקושי הפך לכדורים, לא כל שכן לאליפסות, לא משנה כמה הרטבתי את הידיים. ניסיתי להכניס אותו למקרר לכמה דקות. בהתחלה נראה כאילו זה קצת עזר, אך זו היתה אשליה ותו לא.
  • כפי שכבר ציינתי, המרקם הסופי של העוגיות לא יצא מדהים, בלשון המעטה. לא נראה לי שזה נובע מזמן האפיה, אלא שוב - מבעיה כללית בבצק. זמן האפיה שלי נע בין עשר לשתים עשרה דקות, בדיוק כפי שמצוין במתכון.
  • בקיצור - לא להיט, אבל כנראה אנסה את המתכון שוב בעתיד, ולו רק בגלל האתגר שבדבר.

20 בפברואר 2010

ביסקוטי שוקולד צ'יפס-קינמון

כשלומדים למבחן, כל מה שהוא לא הסיכומים בקלסר נהיה פתאום נורא מעניין וחשוב. גשם חזק יורד בחוץ? חייבים לרוץ לחלון ולבהות במשך עשר דקות, בכל זאת מדובר בתופעת טבע נדירה ביותר. ביום רגיל הייתם נמנעים משיחות על פוליטיקה בכל מחיר? זה הזמן לדיון סוער במהלכו תוכלו להגן על כל הדעות שאין לכם. וכדי למלא את החורים, תמיד אפשר לראות מה התחדש בפייסבוק מאז הבדיקה האחרונה, לפני ארבע דקות.
יש מעט מאד הפסקות לגיטימיות, כאלה שלא גוררות ייסורי מצפון מיידיים (לא מסיבות אקדמיות, בכל אופן). העיקרית שאני יכולה לחשוב עליה היא כל קומבינציה שהיא של מזון ו/או שתיה - בקיצור, הפסקה שתחילתה במטבח. באופן אישי, כבר שלוש שנים שכל פגישת לימודים שלי מתנהלת לפי השגרה הבאה: אחרי הקפה של הבוקר, מתחילים לספור את השעות עד ארוחת הצהריים ומרגע סיום האוכל, עוברים לחשב כמה זמן נשאר עד להפסקת הקפה.

ומה המטרה של כל המונולוג הזה, פרט להתמרמרות על החיים הסטודנטיאליים ושלל רחמים עצמיים? אין.
סתם, יש - הכירו את הביסקוטי, העוגיה האולטימטיבית לטבילה בכוס משקה חם (עם כל הכבוד לפתי בר - ויש מלא כבוד!).
אז קדימה, בהפסקה הבאה שלכם - טבלו עוגיה או שתיים בכוס הקפה (גם תה הולך), ותראו איך מיד לאחר מכן תתמלאו אנרגיה ותחזרו ללמוד/לעבוד בשצף קצף. או לחילופין, תמצאו את עצמכם שרועים על הספה באפיסת כוחות. אבל גם זה בסדר, לא?


***
ביסקוטי שוקולד צ'יפס-קינמון
מקור המתכון: "סודות מתוקים" של קרין גורן, עם מעט שינויים שלי

כמות: איך, איך שכחתי לספור? מזל שיש תמונות.. שתי כיכרות שהפכו ל-38 עוגיות, מסתבר (כן, ספרתי בתמונה)

מצרכים:
1/2 2 כוסות קמח לבן (350 ג')
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
1/2 כפית מלח
1/4 כפית קינמון (לא חובה, אבל אז אל תספרו לכולם שהכנתם ביסקוטי שוקולד צ'יפס-קינמון, כי זה פשוט יהיה שקר)
3 ביצים
1 כוס סוכר לבן (200 ג')
2 שקיות סוכר וניל
2 כפות ליקר (או חלב) - אני השתמשתי בפרנג'ליקו
שוקולד קצוץ/שוקולד צ'יפס כרצונכם - אני השתמשתי ב-100 ג' שוקולד חלב, 50 ג' שוקולד מריר וכמה שוקולד צ'יפס גלמודים שמצאתי במקרר. הנה, תראו:


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מנפים יחד בקערה את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפיה, סודה לשתיה, מלח וקינמון.
3. בקערה שניה טורפים את הביצים עם סוכר, סוכר וניל וליקר.
4. יוצקים את הנוזלים לקערת היבשים ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד ודביק מאד.


5. מערבבים פנימה את השוקולד.


6. בידיים רטובות יוצרים מהבצק שני "נקניקים" באורך כ-30 ס"מ. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים 30 דקות או עד שהכיכרות זהובות ויציבות למגע אך עדיין רכות ללחיצה (לי זה לקח 24 דקות). מצננים לחלוטין.

הכיכרות לפני                       ואחרי אפיה

7. מחממים מחדש את התנור, הפעם ל-140 מעלות.
8. פורסים בסכין לחם לפרוסות דקות ומניחים על רשת.


9. אופים כ-25 דקות, עד שהעוגיות יבשות לגמרי.
10. מצננים לחלוטין ומגישים עם כוס קפה/תה/שוקו ליד (לחובבי האקסטרים - אפשר לוותר על המשקה החם ולהסתכן בשבירת שן).


הערות/תוספות/שדרוגים:
  • אוקיי, נכון - אז במקור יש בביסקוטי אגוזים, אבל אמא שלי ביקשה בלי, וזה מה שהיא קיבלה. אפשר, במקום השוקולד (או בנוסף) להשתמש באגוזים. שקדים, לוז, פקאן, בערך הכל הולך.
  • בעקרון, קחו את המתכון המקורי ועשו מה שבא לכם - הוסיפו קקאו לבצק ותקבלו ביסקוטי שוקולד, הוסיפו קינמון (כמוני!), קפה, אגוזים כאמור... קיצור, הבנתם את הקטע.
  • חשוב מאד לצנן את העוגיות לאחר האפיה הראשונה ולא לנסות לחתוך מיד, על מנת למנוע התפוררות. אפשר אפילו לאפות את הכיכרות יום מראש ומחרת לפרוס ולאפות אפיה שניה.
  • בואו נדבר רגע על כל עניין הבצק - הוא דביק. מאד. הקטע הזה של ליצור "נקניק" (איכס, בואו פשוט נקרא לזה כיכר מעתה והלאה) קצת מוציא את החשק לחיות, אבל רק לכמה דקות. אני פשוט לקחתי תבנית, ריפדתי בנייר אפיה וניסיתי לסדר עליה גושים-גושים של בצק (דביק, כבר אמרתי?) ולגבש אותם למעין כיכר אחידה בגודלה. וכן, חשוב להרטיב את הידיים, אפילו כמה פעמים במהלך התהליך, כי זה נדבק. טוב, אני קצת מגזימה, זה לא כזה נורא. בכל אופן, אל תיבהלו אם בשלב מסוים חצי מהבצק נמצא בקערה והחצי השני על היד שלכם, בסוף זה יסתדר. ותכל'ס, לא באמת צריך למדוד 30 ס"מ - פשוט צרו שתי כיכרות שייכנסו לתבנית תנור גדולה. 

15 בפברואר 2010

עוגיות קפה ושוקולד צ'יפס

חברה טובה שלי מתחתנת בקרוב. לפני כמה ימים נערכה מסיבת הרווקות שלה וכחלק מהמתנה שהבאתי לה, החלטתי להכין עוגיות שוקולד צ'יפס מושקעות, עם lindt, שוקולד שוויצרי איכותי שהכלה לעתיד אוהבת במיוחד.


הבעיה היחידה היא שמסתבר ששוקולד מריר 85% הוא כבר על הגבול של מר (את זה אני יודעת כיוון שטעמתי חלק ניכר מהשוקולד במהלך ההכנה) ולמרות המתיקות של העוגיה עצמה, הטעם המריר מורגש גם לאחר האפיה (ואת זה אני יודעת כי נאלצתי לטעום עוגיה אחת, מטעמים הומניטריים לחלוטין, כמובן. לא רציתי, חלילה, להרעיל את החברה). בקיצור, גם בתור מישהי שכמעט תמיד תעדיף שוקולד מריר על פני לבן או חלב, 85% זה קצת יותר מדי. בפעם הבאה אסתפק ב-70% (לא שזה היה בשליטתי הפעם - בסופר מצאתי רק את הסוג הזה ואת השילוב הנורא שוקולד-תפוז), אם כי יש קיצוניים ממני שאולי יאהבו את המרירות. החברה טענה שהעוגיות היו טעימות, אבל נו באמת - מה היא כבר יכלה לומר? :-)


***
עוגיות קפה ושוקולד צ'יפס
מקור המתכון: האתר הזה, עם שינויים קלילים שלי

כמות: יצאו לי 26 עוגיות, רובן בגודל בינוני, חלקן קצת יותר קטנות

מצרכים:
100 ג' חמאה
1/3 כוס סוכר לבן
1/3 כוס סוכר חום
1 ביצה גדולה
1 כפית תמצית וניל
1 כוס קמח לבן
1/4 כוס שיבולת שועל (לא חובה)
1 כפית קפה
1/2 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית קינמון
100 ג' שוקולד מריר לינדט 85% (או כל שוקולד אחר, כולל "סתם" שוקולד צ'יפס)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מקציפים במיקסר חמאה, שני סוכר, ביצה ותמצית וניל.
3. בקערה נפרדת מערבבים קמח, שיבולת שועל, קפה, סודה לשתיה, מלח וקינמון.
4. מוסיפים את החומרים היבשים לתערובת החמאה וממשיכים להקציף עד לקבלת בצק אחיד.
5. קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות ומקפלים לתוך הבצק.
6. מגלגלים את הבצק לכדורים בגודל הרצוי ואופים 13-15 דקות, עד שהעוגיות מתחילות להשחים בקצוות.
7. מצננים על רשת.


הערות/תוספות/שדרוגים:
  • כשאני מקציפה חמאה במיקסר, תמיד יש מלחמה גדולה ביני לבינה - היא נדבקת לוו, אני מנסה לגרד אותה משם, כיף חיים. אז פשוט החלפתי וו באמצע (כנראה לא הדבר ההגיוני לעשות, אני יודעת) - בשלב 2 השתמשתי בוו גיטרה ובמהלך שלב 3 עברתי לוו הבלון המסורתי. את השוקולד בכלל קיפלתי ידנית, אני לא סומכת על המיקסר בקטע הזה.
  • המתכון המקורי משלב אספרסו בבצק, אני הלכתי על גרגירי קפה רגילים. יכול להיות שהייתי צריכה להשתמש באבקה או לפחות לפורר מעט את הגרגירים כדי שלא יהיה ריכוז גדול של קפה, אבל נראה לי שהעוגיות יצאו בסדר גם ככה.
  • בנוסף, השתמשתי בסוכר חום כהה (לרוב אני משתמשת בבהיר), ואני די בטוחה שזה מה שנתן לבצק את הצבע החום הכהה היפה שלו.
  • החלטתי להוסיף שיבולת שועל לתערובת, לקבלת עוגיות מעט יותר "בריאות". בסופו של דבר אני לא חושבת שהטעם  הורגש כל כך, אז אפשר לוותר. או להגדיל את הכמות, אבל לא יותר מדי, כדי שהבצק לא יהיה יותר מדי יבש.

2 בפברואר 2010

עוגת שיש-שוקולד (ספירלה)

אין כמעט אופה שלא מכיר את עוגת הספירלה של קרין גורן. מדובר בעוגה יפהפיה וגם טעימה מאד, או לפחות כך שמעתי. בתור שונאת גבינה מושבעת, אני נרתעת מהכנת העוגה, לא כל שכן לאכול ממנה. פעם בשנה (בשבועות, כמובן) אני מצליחה להתגבר על הפחד ובמאמץ רב להכין את העוגה. לטעום אותה? לא תודה, זה כבר מוגזם.
מזה זמן מה רציתי לנסות להכין עוגת ספירלה נטולת גבינה, כדי שגם אני אוכל ליהנות ממנה. לבסוף החלטתי לשחק קצת עם המתכון של עוגת קובי ולראות מה יוצא. אני חייבת להודות שמבחינה ויזואלית, הספירלה לא יצאה מדהים. אתם יכולים לשפוט בעצמכם:


לא נורא, ציפוי השוקולד (מחוזק בחמאת בוטנים) טיפל בעניין הזה ובסוף העוגה יצאה דווקא חגיגית וטעימה במיוחד.

***
עוגת שיש-שוקולד (ספירלה)
מקור המתכון: וריאציה שלי לעוגת קובי מפורום "בישול לילדים" של תפוז

כמות: תבנית 26 מתפרקת

מצרכים
4 ביצים
1 כוס סוכר
1 כוס שמן
1/2 כוס שוקולית
1 כוס קמח תופח
2 שקיות סוכר וניל
1/2 מיכל שמנת מתוקה

לציפוי
1/2 מיכל שמנת מתוקה
100 ג' שוקולד מריר
2 כפות ממרח שוקולד
1 כף חמאת בוטנים (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. לוקחים שתי קערות ובכל אחת מערבבים 2 ביצים, 1/2 כוס סוכר, 1/2 כוס שמן, 1/2 כוס קמח תופח, שקיות סוכר וניל רבע מיכל שמנת מתוקה. עדיף לטרוף קודם את הביצים ואז להוסיף את שאר המצרכים, אבל לא חובה.
3. מוסיפים לאחת הקערות שוקולית ומערבבים.
4. מעבירים כל תערובת לקנקן או כלי אחר שניתן למזוג ממנו בקלות (אפשר לוותר על הקערות ולערבב מראש הכל בתוך הכלים האלה. אני עשיתי את זה וזה לא היה כל כך נוח, אבל אפשרי).
5. בוחרים את אחת התערובות (לא משנה איזו, נדמה לי שאני התחלתי בכהה) ומוזגים קצת למרכז התבנית, די באיטיות. היא לא צריכה למלא את התבנית בשלב זה.
6. עתה לוקחים את התערובת השניה ושוב - מוזגים קצת למרכז התבנית באיטיות. התערובת הקודמת תתחיל להתפשט הרחק מהמרכז.
7. ממשיכים כך, כל פעם עם תערובת בצבע אחר, עד שיווצרו מעגלים שחורים-לבנים בכל התבנית. היזהרו כשאתם מרימים את כלי המזיגה בכל שלב, כדי שלא תטפטף בטעות טיפה של שחור בתוך הלבן או להיפך (מניסיון, לצערי). מכניסים - שוב, בזהירות ובלי לטלטל את התבנית יותר מדי - לתנור ואופים 40 דקות.
8. לאחר הוצאת העוגה מהתנור, או אפילו לקראת סיום האפיה, כשהעוגה עוד בתנור, מכינים את הציפוי: מבשלים על אש קטנה שמנת מתוקה, שוקולד מריר, ממרח שוקולד וחמאת בוטנים עד לקבלת קרם חלק.
9. מחוררים את העוגה בעזרת קיסם ויוצקים את הציפוי על העוגה. כך הקרם מחלחל פנימה.


הערות/תוספות/שדרוגים:
  • אני ממליצה מאד להשתמש בנוטלה בשביל הציפוי וגם לא לוותר על חמאת הבוטנים (אלא אם כן ממש לא אוהבים). זה מוסיף, במיוחד אם משתמשים דווקא בסוג עם חתיכות הבוטנים ולא בחלקה.
  • הבלילה מאד נוזלית ודוגמת הספירלה גם ככה מאד עדינה, אז השתדלו להימנע מלטלטל את התבנית כמה שאפשר. רצוי מראש להניח את התבנית על רשת (או תבנית גדולה של תנור) ולהכניס את הכל יחד לתנור - זה קצת יותר יציב מלנסות להכניס את תבנית העוגה לרשת בתוך התנור.
  • אפשר לשחק עם סוגי הסוכר - כשאני הכנתי את העוגה גיליתי פתאום שהסוכר הלבן על סף סיום. אז הצלחתי לגרד חצי כוס בשביל התערובת הלבנה ופניתי לסוכר החום הבהיר (דמררה) בתקווה שיציל אותי ואת התערובת השחורה. בתיאום מושלם עם הלבן, גם הוא נגמר והספיק לרבע כוס בערך. בלית ברירה הוספתי רבע כוס של סוכר חום כהה ולשמחתי, כל סוגי הסוכר יחדיו התגבשו לכדי עוגה מצוינת.