> פאי תפוחים מכוסה | Morcake

28 באוקטובר 2010

פאי תפוחים מכוסה

אמא שלי. זה לא שהיא לא אוהבת מתוקים, אבל לטענתה היא תמיד תעדיף עוגת גבינה או פאי תפוחים על פני קינוח שוקולדי, ובכלל - עוגת גבינה היא המאפה המתוק היחיד שהיא ממש לא יכולה - או רוצה - לעמוד בפניו.
לאמא שלי היה יום הולדת לפני קרוב לשבועיים ושבועות מראש (טוב, חודשים, אבל ייתכן שזה מוציא אותי קצת מופרעת) כבר ידעתי שאכין לה פאי תפוחים. ברור שיכולתי, בתיאוריה, להכין עוגת גבינה, אבל בהיותי האגואיסטית שאני, רציתי משהו שאוכל גם אני לאכול ממנו...
אמנם יש המון עוגות תפוחים בעולם ודי ציפיתי לבלות ימים רבים בחיפוש אחר מתכון, אבל בסוף דווקא מצאתי מתכון מוצלח מאד די בקלות ובמהירות. בצק למטה + מילוי תפוחים + בצק למעלה = טעים. מתמטיקה פשוטה.
תראו, האמת היא שרציתי לפתוח בווידוי. משהו בסגנון של "אני מור, ואני לא יודעת איך לקלף תפוחים". או "אני מור, ואני מסרבת להסתדר עם בצק פריך". או כמובן "אני מור, ולתבניות פאי מתפרקות יש נטיה להתפרק לי על היד חמש דקות אחרי שהן יצאו מהתנור החם". אבל בסוף החלטתי לשמור את כל הבעיות האלה לעצמי, או לפחות קבוצות התמיכה הרלוונטיות. דרך אגב, אם מישהו יודע מתי לא-יודעים-לקלף-תפוח אנונימיים נפגשים, אשמח לשמוע. ואם כבר לוח מודעות - אני מוכנה לשלם כסף טוב למי שמתנדב להעביר לי סדנת בצק פריך, או לפחות להסביר לי למה בצקי העולם שונאים אותי.
אבל כאמור, אלו דברים שבחרתי לא לדבר עליהם היום. השורה התחתונה היא שלמרות כל התקלות בדרך, הפאי של אמא יצא מעולה (והמיני-כוויה מהתבנית אפילו לא השאירה לי סימן, ווהו!). באופן אישי, הייתי מעדיפה שהמילוי יהיה קצת שונה, כלומר שהתפוחים יהיו פחות הממ.. מבושלים (מסתבר שזה מה שקורה כשמערבבים אותם עם המיץ של עצמם), אבל דווקא הבצק הסורר היה טעים בטירוף. וכולם התלהבו. העוגה כולה נעלמה תוך רבע שעה, אולי עשרים דקות.
המתכון קצת ארוך ועלול להיראות מורכב, אבל באמת באמת שהוא לא. באמת. סתם מפורט מאד. וכן, אפשר ומומלץ להכין את הפאי ללא כוויות או פציעות אחרות.....


***
פאי תפוחים מכוסה
מקור המתכוןJoy of Baking

כמות: במקור הפאי אמור להיאפות בתבנית בקוטר 23-24 ס"מ. אני אפיתי ב-26, כי מסתבר שאין לי תבנית קטנה יותר... הגודל הזה היה בסדר גמור דווקא.

מצרכים:
לבצק
1/2 2 כוסות (350 ג') קמח לבן
1 כפית מלח
2 כפות (30 ג') סוכר לבן
200 ג' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/4-1/2 כוס (60-120 מ"ל) מים קרים

למילוי התפוחים
1.1 ק"ג תפוחים (בערך 6 גדולים. אני השתמשתי בארבעה גדולים ושלושה בינוניים), קלופים ופרוסים דק (אני פרסתי מאד דק, ובפעם הבאה לדעתי אפרוס קצת יותר עבה, אולי אפילו אחתוך לקוביות)
1/4 כוס (50 ג') סוכר לבן
1/4 כוס (55 ג') סוכר חום בהיר דמררה
1 כף מיץ לימון
1 כפית קינמון טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית מלח
20-25 ג' חמאה
1 כף + 1 כפית (15 ג') קורנפלור

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הבצק: מערבבים במעבד מזון קמח, מלח וסוכר.
2. מוסיפים את החמאה ומעבדים לתערובת פירורית (כ-15 שניות).
3. תוך כדי ערבוב, מוזגים 1/4 כוס מים לתוך התערובת, רק עד שהבצק יציב כאשר צובטים אותו. אם צריך, מוסיפים עד 1/4 כוס נוספת. בסך הכל, אין לערבב יותר משלושים שניות (אני הוספתי את כל חצי הכוס, ואני חושבת שיכולתי להוריד קצת מהכמות הזו, משום שהבצק יצא מעט רטוב).
4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומעבדים לכדור.
5. מחלקים את הבצק לחצי, משטחים כל כמות לדיסק (או פיתה, כפי שנהוג לומר), מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה בערך.
6. בינתיים מתחילים עם התפוחים (לפחות כך אני עשיתי): לאחר שקולפים ופורסים את התפוחים (עניין של גג שעה-שעתיים...), מעבירים אותם לקערה גדולה ומערבבים יחד עם שני סוגי הסוכר, מיץ לימון, קינמון, אגוז מוסקט ומלח.



7. משאירים את התפוחים בקערה, על מנת שיגירו נוזלים, בין שלושים דקות לשלוש שעות.




8. לאחר מכן מניחים מסננת מעל קערה גדולה ושופכים מעליה את התפוחים, כך שהתפוחים נשארים בתוך המסננת והמיץ שלהם עובר לקערה. 




9. נותנים לתפוחים להתנקז במשך 15-30 דקות בתוך המסננת (מעל הקערה, מן הסתם) עד שמקבלים בקערה לפחות חצי כוס מיץ.
10. בזמן שהתפוחים נחים במסננת, מוציאים את אחד מדיסקי הבצק מהמקרר ומניחים על משטח מקומח קלות (אני תמיד מקמחת נייר אפיה ומניחה את הבצק עליו).
11. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ. על מנת שהבצק לא יידבק למשטח, מדי פעם מרימים ומסובבים אותו מעט במהלך הרידוד.
12. מרימים את הבצק המרודד בעזרת המערוך ומעבירים אותו בזהירות לתבנית.
13. מנערים קמח שנשאר על הבצק ומסירים שאריות בצק על מנת שיתאים לתבנית. מהדקים את הבצק לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.




14. מוציאים מהמקרר את דיסק הבצק השני ומרדדים באופן דומה לעיגול בקוטר 30 ס"מ.
15. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה (או - אם מרדדים מראש על נייר אפיה, פשוט מעבירים את הנייר לתבנית), מכסים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
16. לאחר שהצטבר מספיק מיץ תפוחים, מחממים את המיץ על הכיריים יחד עם החמאה, עד שמתקבל מרקם של סירופ והמיץ מתקרמל קלות. לחילופין, ניתן להעביר את המיץ והחמאה לכלי חסין לחום ולחמם במיקרוגל 6-7 דקות.



17. מוציאים את הבצק העליון מהמקרר ונותנים לו להמתין כעשר דקות בטמפרטורת החדר, על מנת שיתרכך.
18. מעבירים את התפוחים מהמסננת לקערה גדולה, מוסיפים קורנפלור ומערבבים.



19. מוזגים את הסירופ המקורמל מעל התפוחים ומערבבים.
20. מוציאים את קלתית הבצק מהמקרר ויוצקים לתוכה את מלית התפוחים, כולל הסירופ.



21. מלחלחים את קצוות הקלתית עם מעט מים ומניחים מלמעלה את הבצק העליון.



22. אם יש בצדדים שאריות מהבצק העליון (וככל הנראה תהיינה), דוחפים אותן לתוך הבצק התחתון (במקור, מתחת לבצק התחתון, אבל באמת שאני לא מבינה איך אפשר לעשות את זה) וצובטים את הקצוות בעזרת האצבעות או מזלג.



23. בעזרת סכין חד, יוצרים חמישה חתכים באורך 5 ס"מ ממרכז הפאי החוצה, כך שהאדים יצאו במהלך האפיה.


חתכים ישרים, שווים באורכם ובמרכז העוגה זה כל כך פאסה...

24. מכסים את הקלתית בניילון נצמד ומכניסים למקרר על מנת שהבצק יתקרר מעט בזמן שהתנור מתחמם.
25. מחממים תנור ל-220 מעלות.
26. מכניסים את התבנית לתנור החם ואופים 45-55 דקות, עד שהנוזלים מתחילים לבעבע דרך החורים והתפוחים מרגישים רכים אך לא הפכו למחית כאשר מכניסים קיסם או סכין דרך אחד החתכים. לאחר כחצי שעה, יש לכסות את התבנית בנייר כסף על מנת למנוע השחמת יתר של הפאי.
27. מוציאים את הפאי מהתנור ונותנים לו להתקרר כ-3-4 שעות לפני שחותכים. ניתן להגישה עם גלידת וניל או קצפת.

הערות/תוספות/שדרוגים:
  • לגבי הכנת הבצק: אחרי שהוספתי את המים (כאמור, כנראה יותר מדי מים) ועיבדתי קצת במספר פולסים קצרים, הוצאתי את הבצק מהמעבד לפני שהוא התגבש לגמרי. לא רציתי לערבב יותר מדי, אז הוצאתי את פירורי הבצק הגדולים יחסית על השיש ועבדתי ידנית - לאחר חצי דקה בערך של עיבוד ידני קיבלתי כדור בצק אחיד (אך שמנוני מאד).
  • כפי שציינתי, הבצק שנא אותי. אני באמת חושבת שעשיתי הכל לפי המתכון, ובכל זאת הרידוד הרג אותי, הבצק היה רך נורא וממש נמס תוך כדי עבודה (מישהו צריך להסביר לחודש אוקטובר שהוא לא חלק מהקיץ, אז שיפסיק להתחזות) ובסוף חזרתי לשיטה הקבועה שלי - את רוב הבצק הכנסתי לתבנית טלאים-טלאים. note to self: מעכשיו להכין פאי או כל עוגה אחרת הדורשת רידוד רק כשיורד שלג בחוץ.
  • ונעבור לתפוחים: כתבתי כבר שהשתמשתי בשבעה תפוחים, אבל הנה שוב - שלושת הגדולים היו מסוג גרני סמית' והארבעה הבינוניים היו... יונתן? חרמון? אני לא ממש בטוחה, אבל הם היו אדומים ומתוקים יותר מהאחרים.
  • את סירופ המיץ תפוחים-חמאה הכנתי על הכיריים (בניגוד לאופצית המיקרוגל), אבל יש לי חשד שלא בישלתי אותו מספיק. המרקם לא ממש היה סירופי ו/או קרמלי בסוף, אבל עדיין סבבה. בפעם הבאה עוד אשאיר אותו עוד להתבשל עוד דקה-שתיים. אגב, את המלית פיזרתי על הקלתית באופן הבא: קודם העברתי את פרוסות התפוחים וחילקתי אותם בתבנית באופן שווה ולאחר מכן מזגתי מלמעלה את הנוזלים. לא יודעת אם זה כזה משנה, בטח אפשר גם ליצוק את הכל ביחד, אבל אני עבדתי כמו שכתבתי, כי העדפתי שהסירופ לא ייספג בתוך הקלתית אלא יכסה את פרוסות התפוחים.
  • נעבור לבצק העליון והטאצ'ים הסופיים לפני האפיה: לפני שהנחתי את הבצק העליון על התחתון (יותר נכון, מעל המלית), הברשתי את התחתון במעט מים, אבל באמת שלא היה צריך, כי השוליים שלו בקושי הגיעו לקצה התבנית. לפי המתכון צריך לדחוף את הבצק העליון מתחת לתחתון, אבל זה הרגיש לי כמו משימה לגיבורי על בלבד, ואני לא כזו, אז פשוט דחפתי אותו לשולי התבנית וקיוויתי לטוב. ניסיתי גם לצבוט אותו קצת, סתם בשביל הכיף ובשביל האפשרות לנקום בו אחרי שהוא התעלל בי כל כך הרבה במהלך הרידוד. היי, מסתבר שאני לא מאמינה ב"לא לשמור טינה".
  • לבסוף, הברשתי את הבצק העליון במעט חלב ופיזרתי מעל קצת סוכר לבן, כי זה הרגיש לי כמו הדבר הנכון לעשות. אחרי שהוצאתי את התבנית מהמקרר (בדרך לאפיה בתנור), ראיתי שהסוכר קצת נספג, אז פיזרתי עוד קצת. אני לא יודעת אם זה קשור לזה או לא, אבל הבצק העליון יצא ממש ממש טעים.

  • ולגבי האפיה: אמנם כיסיתי את התבנית בנייר אלומיניום אחרי חצי שעה, אבל הפאי בכל זאת התחיל להשחים קצת יותר מדי, אז הוצאתי אותו מהתנור לאחר 42 דקות בלבד.
  • לא היתה לי גלידת וניל (או כל גלידה אחרת) להגיש עם הפאי, וגם לא קצפת, אבל זה לא ממש הפריע לאף אחד. מסתבר שהפתרון הוא פשוט להגיש את הפאי עם עוד קצת פאי...
  • דרך אגב, במתכון המקורי סדר ההכנה שונה קצת ואחרי שעברתי על התמונות גיליתי שגם הסדר לפיו אני עבדתי שונה (אם כי יותר דומה למה שכתבתי כאן מאשר למתכון המקורי). בכל אופן, מה שמופיע פה זה מה שנראה לי הכי הגיוני ויעיל, בעיקר מבחינת זמני ההמתנה בין כל שלב ושלב.

פרוסת פאי ביישנית במיוחד, אז טשטשתי אותה קצת למען צנעת הפרט

מה, זה מוזר למרוח סירופ מייפל על חצי צלחת ומעליו להדביק פצפוצי שוקולד בצורת "מזל טוב" (בערך....)?
אני מעדיפה לחשוב על זה כיצירתי

2 תגובות:

רונה אמר/ה...

במקום לעבד את חומרי הבצק לבצק של ממש
תשאירי את זה במרקם פירורי,
את הפירורים תפזרי בתוך התבנית ואז תהדקי אותם
כדי שיתגבשו לבצק.
זה יותר קל מרידוד, גורם לפחות לישה של הבצק
וכתוצאה גם לתוצאות פריכות ביותר.

Shani אמר/ה...

הכנתי ויצא כל כך טעים. גם אני אוהבת את סטפני ג'וורסקי (-: במיוחד מאז שפרקה עול והחלה לטעום את המאפים!

הוסף רשומת תגובה