> פאי אגסים ושקדים | Morcake

19 ביולי 2010

פאי אגסים ושקדים

וואו, בלי להתכוון יצאתי להפסקה של שלושה שבועות.. חופש גדול! כן. ממש. בכל אופן, עכשיו חזרתי.
אז אתמול אחי ואני חגגנו יום הולדת שישים. הוא מבוגר ממני בשתים עשרה שנה, כך שאתם יכולים לחשב לבד את הגילאים שלנו. לכבוד הארוחה המשפחתית הכנתי שתי עוגות - אחת לי, אחת לו. הראשונה היתה שוקולדית ומפוצצת (מתכון ותמונות יעלו בימים הקרובים), השניה - פאי אגסים ושקדים, אחת משתי העוגות שאני הכי הכי אוהבת (ביחד עם העוגה הזו). אוי, כמה שהפאי הזה טעים. הפעם החלטתי להשקיע בעצמי ובעוגה וקניתי תבנית פאי מתפרקת. בנוסף הצלחתי סוף סוף להכין בצק פריך שהתרדד לי בצורה כמעט מושלמת. לא יודעת אם זה קשור או לא - אולי הבצק ראה את התבנית השווה שממתינה לו בסבלנות והחליט שלא נעים לו לא לצאת טוב. בשורה התחתונה, הבצק יצא טוב ואני יצאתי מרוצה, אז הסיבה לא באמת משנה.


***
פאי אגסים ושקדים
מקור המתכון: הקלתית מ"סודות מתוקים" של קרין גורן, המלית מ"עוגות בקלי קלות" של דנית סלומון

כמות: תבנית פאי (מתפרקת!! סתם, לא חייב) בקוטר 26 ס"מ

מצרכים:
לקלתית
2 כוסות גדושות (300 ג') קמח
14 כפית מלח
3/4 כוס (100 ג') אבקת סוכר
200 ג' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה טרופה

למלית
1 קופסא גדולה (800 ג') חצאי אגסים משומרים
50 ג' חמאה רכה
1/2 כוס סוכר לבן
1 ביצה
1/2 כפית תמצית וניל
2 כפות קמח תופח
50 ג' שקדים מולבנים טחונים

אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הקלתית: במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח, מלח, אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורים.
2. מוסיפים ביצה ומעבדים בלחיצות קצרות (פולסים) רק עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
3. משטחים את הבצק ל"פיתה", עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשתיים לפחות (אני קיררתי בערך ארבע שעות, אולי אפילו קצת יותר).
4. מרדדים את הבצק על נייר אפיה מקומח לעיגול בעובי 1/2 ס"מ (לא אשקר לכם, אין לי מושג מה היה עובי הבצק שלי.. הוא היה דק אך לא שקוף) ומעבירים לתבנית (הכי קל להפוך את נייר האפיה עם הבצק על התבנית ולקלף את הנייר.. והיי, אפילו הצלחתי לעשות את זה!!).
5. מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות, דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא ל-10 דקות.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. אופים את הקלתית אפיה עיוורת (יישר מהמקפיא) כ-15 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מצננים מעט ובינתיים מכינים את המלית.
8. מסננים את חצאי האגסים ומייבשים על מגבת נייר. לאחר מכן פורסים אותם לפרוסות דקות (רצוי להשאיר את הפרסוות מחוברות בבסיס האגס, כך שניתן ליצור צורת מניפה).
9. מרימים חצי אגס בעזרת סכין, בלי להפריד בין הפרוסות, ומניחים בקלתית הבצק. משכיבים את הפרוסות הצדה, כך שיחפפו זו את זו (שוב, מעין מניפות). מסדרים בקלתית את שאר חצאי האגסים.
10. עוברים להכנת קרם השקדים: מקציפים את החמאה עם הסוכר לתערובת בהירה ואוורירית.
11. מוסיפים ביצה ותמצית וניל וממשיכים להקציף.
12. מוסיפים קמח ושקדים ומערבבים במהירות לתערובת אחידה.
13. מפזרים את תערובת השקדים בין חצאי האגסים ומחליקים כדי למלא את הרווחים.
14. אופים בחום בינוני, בשליש התחתון של התנור, במשך שעה, או עד שהבצק מזהיב ומלית השקדים שחומה ויציבה למגע. לפי המתכון של קרין גורן, מעלים את חום התנור ל-190 מעלות ואופים כ-30 דקות, עד שהקרם זהוב, יציב בשוליים ועדיין רוטט מעט במרכז.
15. מגישים פושר או צונן, טרי ככל האפשר. אני הגשתי כל פרוסה עם כדור גלידת וניל, או "עוגה לבנה", לפי האחיינים שלי.

תוספות/הערות/שדרוגים:
  • דבר ראשון, לפני שאני שוכחת: כפי שציינתי בסעיף 14, בכל אחד מהמתכונים שהשתמשתי זמן האפיה שונה. במתכון של דנית סלומון, שם אופים את הפאי עם המלית במשך שעה, הקלתית עשויה מבצק עלים ולא אופים אותה חלקית ללא המלית. כיוון שהשתמשתי בבצק של קרין גורן, שם כן יש אפיה עיוורת של הקלתית, לא אפיתי שעה שלמה אלא רק32 דקות (על 180 מעלות) - קצת פחדתי לאפות יותר מדי את הקלתית. קרם השקדים לא יצא מאד שחום ויציב, אבל טעים. אני משערת שאפשר לאפות יותר זמן, אבל כדאי לשים לב ולבדוק את הפאי כל כמה דקות.
  • לגבי עיצוב האגסים והשקדים על הקלתית: אוקיי, אז בעבר באמת פרסתי כל חצי אגס לפרוסות דקות אך מחוברות בקצה, הנחתי מניפה אחת באמצע התבנית ואת שאר האגסים מסביב, כמו פרח, ואת החורים ביניהם מילאתי בקרם השקדים. מה קרה הפעם? לא ברור... לאגסים שלי היתה צורה קצת מוזרה ולא ניתנת לחיתוך נוח, לא ממש נוצרו מניפות, ובנוסף לכל הרצפה היתה עקומה. אז לאחר כמה נסיונות כושלים לסדר את המלית כמו שאני רגילה, הלכתי על טקטיקה חדשה: קודם כל יצקתי את כל תערובת השקדים על הקלתית והחלקתי אותה. אחר כך עשיתי מעשה נורא והפרדתי (!!) את פרוסות האגסים המחוברות בקצה, כך שהיו לי מלא פרוסות דקיקות. סידרתי אותן במעגלים מעל קרם השקדים, כשרק באמצע הנחתי חצי עיגול שלם (כלומר, מספר פרוסות שפשוט השארתי אותן מחוברות בבסיס האגס, כמו שאמור להיות באופן כללי). האמת שיצא מעולה - ככה גם מרגישים את האגסים בכל ביס של הפאי.
  • עכשיו אני חוזרת מעט אחורה בתהליך: זה אמנם טריק ידוע, אבל שלא תגידו שלא אמרתי: כשמכינים קלתית בצק, כדאי לרדד את הבצק לעיגול מעט יותר גדול מהתבנית. מניחים את עיגול הבצק בתוך התבנית, כשהקצוות שלו גולשים מעבר לדפנות התבנית. אז עוברים עם המערוך על פני התבנית וכך נחתכים להם עודפי הבצק והקלתית ממלאת את התבנית באופן מושלם (כמעט מושלם, אם אתם אני).
  • אגב עודפי בצק - אם יש כאלה, אפשר לשמור אותם בהקפאה ולעשות איתם משהו אחר כך (טיפ מהספר של קרין גורן: אפשר לאפות את הבצק המיותר, לטחון לפירורים ולשמור במקפיא לשימוש מאוחר יותר, למשל מלית של פאי פרג או תחתית של עוגת גבינה). לי נשאר מעט בצק מהפאי וגם היתה לי חתיכה של עוגת שוקולד, אז מילאתי חתיכות קטנות של הבצק הפריך בפירורי עוגת השוקולד וכך נוצרה לי מעין הכלאה בין אזני המן לערגליות. אני אפילו לא זוכרת כמה זמן אפיתי, כי שכחתי את העוגיות (כל השמונה שהצלחתי ליצור...) בתנור, אבל יצא טעים דווקא. אולי אנסה להכין פעם batch שלם של הדבר הזה.
  • ומשהו אחרון לסיום: אין ספק שיש קורלציה מינימלית בין המראה של הפאי הזה לטעם שלו. בבקשה אל תתנו לאיך שהוא נראה להטעות אתכם, באמת מדובר באחד הדברים הטעימים שיש.

כך נראה הפאי מיד לאחר האפיה

וכך הוא נראה למחרת האפיה..
זכרו - אל תסתכלו בקנקן, אלא באגסים ובשקדים שבתוכו!!

***
טוב, עוד משהו אחד ואז אני באמת מסיימת: כפי שציינתי בהתחלה, הפאי הזה חולק את המקום הראשון בלבי יחד עם הווריאציה שלי לעוגת כדורי השוקולד של קרין גורן. לצערי, חברות שלי יודעות את זה והן תקפו אותי עם העוגה הזו, בגירסא אפילו יותר מוצלחת ממה שאני בדרך כלל מכינה: במקום ציפוי שוקולד קשה, הן הכינו גנאש שוקולד-חמאת בוטנים (כמו בעוגת קובי-ספירלה). העוגה היתה מעולה וממש ממש יפה גם באופן אובייקטיבי, אבל אפילו יותר אם מתחשבים בזה שמדובר בשתי בנות שבדרך כלל אפיה הוא דבר לא מאד קרוב ללבן (אני מבינה שהבנתן את זה כפרגון ולא כירידה, כן?). אז למקרה שלא אמרתי את זה מספיק פעמים אתמול, תודה רבה רבה!! וגם - אני קצת שונאת אתכן על זה שהבאתן את השטן לבית שלי. כן, מה שקרה זה שכרגע שתי העוגות האהובות עלי יושבות להן, זו לצד זו, במקרר ולועגות לי. אללי!


1 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

הי מור- קודם כל- הבלוג שלך אדיר!
וחוץ מזה- הכנתי את הפאי הזה לשבועות. אמנם עם אגסים אדומים טריים ולא משומרים, אבל עדיין יצא מעולה! איזה מתכון מצוין! תודה רבה :)

הוסף רשומת תגובה