> Morcake

6 ביוני 2016

בראוניז שוקולד לבן מקורמל ללא גלוטן עם קצפת קפה

בחודש שעבר, חומר הגלם החודשי של "כחומר" היה קרמל.


לקח לי הרבה זמן למצוא השראה, ובין היתר חיפשתי אותה בפינטרסט. כאילו דא, פינטרסט הוא בערך מעודד ההשראה הגדול בעולם.


(או מדכא הרצון לחיות, אם אתם לא כאלה טובים ב-DIY)


במסגרת החיפושים שלי, נתקלתי במתכון לבראוניז שוקולד לבן מקורמל ללא גלוטן.


המתכון לא ממש התאים לחודש הקרמל, כי.. טוב, כי הוא לא באמת הכיל קרמל. אבל הוא סקרן אותי עד מאד.


קודם כל, כי כבר מלא זמן שאני שומעת על שוקולד לבן מקורמל, ואיך זה הדבר, והרגשתי שאני חייבת לנסות לקרמל קצת שוקולד לבן בבית, זה בכל זאת הדבר כרגע. רגע, יש מצב שזה כבר לא הדבר? זה כבר פאסה? פספסתי את זה? פספסתי את זה, נכון? אוף, שוב לא משתלם להיות איטית וסופר עצלנית ואיטית.


אה, אמרתי כבר איטית? אה.


טוב, אהמ. דבר שני.


דבר שני, ללא גלוטן. זה בדיוק היה לפני פסח, ואני בדיוק הייתי בתקופה נטולת גלוטן (בינינו, אולי אני עדיין בתקופה כזו. אין לי באמת מושג מה קורה איתי) ו.. אתם יודעים. התרגשויות.


בקיצור, זכרתי את המתכון ושמרתי לי אותו בצד.


ואז הגיע ערב החג השני, וסוף סוף זכיתי לקרמל שוקולד לבן ולאפות איתו.


אוי. שאלוהים. יעזור לי.


זה יצא נורא. אשכרה שמרתי את התמונות שצילמתי של המפלצת הזאת בתיקיית "בראוניז שוקולד לבן מקורמל מזוויעים":


קרמלתי שוקולד לבן -- הנגלה הראשונה התייבשה/נשרפה קצת, אז ניסיתי שוב.


(את השוקולד מהניסיו הראשון ציננתי במקרר והשתמשתי בו לעוגיות שוקולד צ'יפס אחר כך, ווהו!)


אוקיי, השוקולד התקרמל לבסוף. עברתי לבלילה.


הכל הלך חלק, כביכול, אז אפיתי.


הכנסתי לתנור, אפיתי, הוצאתי. המתנתי שיתקרר. ניסיתי לנתק מהתבני--


אוי ואבוי, למה זה מבעבע ומתפרק ורגע, זה בצקי? או בלילתי? מה קורה שם?


טוב בסדר, אנסה לאפות את זה שוב. **ממתינה** **ממתינה** כן.. זה לא השתפר. בשיא הרצינות, למה זה מבעבע ככה? שמתי בטעות יותר חמאה ממה שהמתכון אמר?


בשורה התחתונה -- מזעזע. מזוויע. פח אשפה.


מזל שהכנתי עוד קינוח לאותו הערב, ובמקרה - תראו איזו סגירת מעגל - הקינוח הזה היה המתכון שהכנתי בסופו של דבר לחודש הקרמל של מנטקה.


מיינד לחלוטין בלואן.


קיצור.


הייתי עצובה ורעת לבב, אבל החלטתי לא לוותר.


עברו כשבועיים, הכרזנו כבר על שוקולד לבן כחומר הגלם הבא של מנטקה, ואני יצאתי לקרב.


קרמלתי את השוקולד הלבן. על הפעם הראשונה, ת'נק יו ורי מאץ'. אני כבר מומחית.


הפחתתי את כמות הסוכר, כי הבראוניז הראשונים שלי יצאו מתוקים בטירוף (לאאאא עוגה שמבוססת לחלוטין על שוקולד לבן יצאה לך מתוקה, מור? מה הסיכוי?).


הפחתתי את כמות החמאה, כי הבראוניז הראשונים שלי יצאו כמו סיר טיגון. בקטע הכי רע שאפשר.


ולבסוף, השתמשתי בביצים גדולות ולא בינונית, כי הבראוניז הראשונים שלי התפרקו, וקיוויתי שביצים גדולות יותר ישמרו להם לשמור על המבנה. או משהו כזה.


טוב, אתם כבר יודעים שיש סוף טוב, נכון? אחרת לא היינו פה. רגע, יש מצב שאתם כבר לא פה? הלכתם? לחצתם על האיקס למעלה? אוף אתכם, זה הכי לא חברי.


אם מישהו מכם בכל זאת נשאר פה (אסף, צא מהבלוג! אסור לך לקרוא!), אספר לכם שהניסיון השני היה ממש מוצלח. הבראוניז התייצבו. ונחתכו. ויצאו טעימים. עדיין מאד מתוקים, אך טעימים.


היות שהפעם אשכרה יצאו לי בראוניז, ולא עיסה מתוקה וחמאתית, יכולתי לחתוך אותם לאצבעות ולצפות אותם בקצפת קפה, מה שהיה התכנון המקורי שלי אול אלונג.


וזה היה מרהיב:


הבראוניז המתוקים-מתוקים.


הקצפת המרירה-מרירה.

מישהו מאד רצה לראות איך הבראוניז נראים מקרוב. אבל סרב לטעום אותם. "אני לא אוהב קרמל!" אבל זה לא קרמל. "לא משנה, לא רוצה לטעום". ווירדו.

ובכלל, אתם כבר יודעים כמה אני אוהבת שוקולד לבן וקפה ביחד. זה לחלוטין השוקולד-חמאת בוטנים החדש.


מה? מי אמר את זה? לא, אל תבינו לא נכון, חמאת בוטנים היא עדיין אהובתי הנצחית לנצח נצחים. רק אמרתי ש..


טוב, אין לי באמת איך לצאת מזה בשלום.


בקיצור, כל מה שרציתי לומר זה שעם קצת התמדה, וקצת פחות חמאה, גם קינוח מזעזע יכול להפוך ליצירת אמנות.


לאאאא לא נסחפתי בכלל. יצירת אמנות. תעופי על עצמך קצת, מור, למה לא.


טוב רגע, ברצינות שניה? אני יודעת ששבועות הוא הגבינה (איכס), אבל אולי תתנו הזדמנות גם למשהו פחות גבינתי? נניח בראוניז שוקולד לבן מקורמל ללא גלוטן עם קצפת קפה? אתם לא מבינים כמה זה טעים.


ואם אתם מחפשים עוד אופציות לבנות (או לבנות ברוחן), אתם יכולים לראות אם משהו משלל מתכוני השוקולד הלבן של משתתפי כ"חומר" מדברים אליכם. באופן אישי, יש שם כמה שמנהלים איתי שיחות מלב אל לב כבר כמה ימים...

אם לא הייתי חוששת להישמע כמו מתמודדת/שופטת בלתי נסבלת בריאליטי
בישול/אפיה/וואטאבר, אולי הייתי אומרת שזה הביס המושלם. אולי.

***
בראוניז שוקולד לבן מקורמל ללא גלוטן עם קצפת קפה
מקור המתכון: התבססתי על המתכון הזה, אבל ערכתי בו כמה שינויים.

כמות: תבנית ריבועית עם צלע של 20 ס"מ. אני חתכתי ל-32 אצבעות - אתם יכולים לחתוך לקוביות קטנות יותר או ריבועים גדולים יותר, מה שמרגיש לכם נכון.

מצרכים:
200 ג' שוקולד לבן
100 ג' חמאה
1/2 כפית מחית וניל/1 כפית תמצית וניל
75 ג' (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר לבן
2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
100 ג' (כ-1/4 1 כוסות) שקדים טחונים
1/2 כפית מלח

לקצפת קפה
250 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה
2 כפות אבקת נס קפה (אני השתמשתי בטייסטרז צ'ויס)
10 ג' (2 כפיות) סוכר לבן

שבבי שוקולד/ברס/פטל מיובש/בי פולן, לקישוט

אופן ההכנה:
1. מתחילים בקרמול השוקולד: מחממים תנור ל-110 מעלות.
2. מניחים שוקולד לבן בתבנית קטנה (עדיף לא ישירות בתבנית התנור). מקרמלים בתנור למשך 30-35 דקות, כאשר כל חמש-עשר דקות מערבבים מעט, עד לקבלת צבע קרמלי/דומה לזה של חמאת בוטנים.
3. מוציאים את השוקולד מהתנור ומעבירים לסיר או קערה חסינת אש. מניחים בצד.
4. מגבירים את חום התנור ל-170 מעלות. משמנים תבנית ריבועית עם צלע של 20 ס"מ, או מרפדים בנייר אפיה.
5. מוסיפים חמאה לשוקולד הלבן המקורמל. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עד להמסה מלאה וקבלת תערובת חלקה. מצננים מספר דקות. שימו לב: יכול להיות שתערובת השוקולד והחמאה תתפרק קצת אחרי שהיא תעמוד כמה דקות. אל דאגה, ערבוב קל של התערובת יהפוך אותה להיות חלקה שוב.
6. מערבבים סוכר ווניל לתוך תערובת השוקולד והחמאה.
7. טורפים ביצים בקערה קטנה. מוסיפים לתערובת ומערבבים היטב.
8. לבסוף מוסיפים שקדים טחונים ומלח, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
9. יוצקים לתבנית. אופים כ-25 דקות, עד להתייצבות המאפה. מצננים לגמרי.
10. חותכים את הבראוניז ל-32 אצבעות (או כל צורה/גודל שרוצים).
11. להכנת קצפת הקפה: מניחים שמנת מתוקה וקפה בסיר קטן. מבשלים יחד עד לקבלת שמנת בטעם קפה. מצננים.
12. מניחים שמנת קפה וסוכר בקערת המיקסר. מחברים וובלון ומקציפים לקצפת יציבה.
13. מעבירים לשק זילוף עם צנתר עגול/משונן. מזלפים מעט קצפת מעל אצבעות הבראוניז.
14. מקשטים בשבבי שוקולד/ברס/פטל מיובש/בי פולן, מה שזורם לכם.

הערות/תוספות/שדרוגים:

  • לגבי קרמול השוקולד: צריך להיזהר עם זה. אני התחלתי לקרמל על 120 מעלות במקור, אבל השוקולד שלי התייבש וכמעט נשרף. לכן בפעם השניה קרמלתי על 100 מעלות, וזה לקח נצח. טוב, קצת יותר משעה. לבסוף, ראיתי ש-110 מעלות, 32 דקות, פלוס ערבוב כל חמש דקות, עבד לי הכי טוב. העצה שלי, היות שכל תנור הוא שונה, וזה תלוי בסוג ואיכות השוקולד וזה, היא פשוט לשים לב, ולא לחכות יותר מדי זמן בין ערבוב לערבוב בהתחלה, עד שתלמדו את השוקולד והתנור שלכם.
  • אגב, למאיה ונעמה יש מדריכים מעט מפורטים יותר להכנת שוקולד לבן מקורמל.
  • הבראוניז, כפי שכבר ציינתי, מאד מתוקים. לכן הכנתי את הקצפת שלי עם הרבה קפה ומעט סוכר. השילוב עוד טוב בעיניי, ולא הייתי ממתיקה יותר את הקצפת, אבל נסו לטעום ולראות אם זה מספיק מתוק לכם. אם לא, אפשר להוסיף עוד 2-3 כפיות סוכר.


תבטיחו לי שתנסו את הבראוניז האלה? אפילו אמא שלי אהבה אותם, והיא לא כזה אוהבת מתוק. או שוקולד. הייתי חושבת שאני מאומצת, אם לא הייתי ממש דומה לה.

5 ביוני 2016

קינוח מוס שוקולד לבן ורוטב שוקולד פאדג'

לפני מספר שבועות פנו אלי האנשים הטובים בקליק והציעו לי לשתף פעולה לקראת שבועות --


הם ישלחו לי כל מיני הפתעות שוקולדיות שוות, ואני אכין מתכון שווה ולבן (הוא לא חייב להיות גבינתי, נכון???? "לא", הרגיעו אותי האנשים הטובים בקליק, "הוא לא חייב להיות גבינתי") ושבועותי.


כמובן שמיד הסכמתי - אני חושבת שהמילה "התרגשויות!" נזרקה לאוויר לפחות פעם אחת - והתחלתי לחשוב, בהתרגשות כמובן, מה אכין, מה אכין, מה אכין.


ואז סיפרתי על זה לאסף, במקרה, כלאחר יד (אוקיי, יכול להיות שניסיתי להסתיר את זה ממנו בהתחלה, אבל כשלתי), והוא כמעט השתגע.


"למה הסכמת לזה? למה? את באמת חושבת שיהיה לך זמן להכין משהו ולצלם אותו ולכתוב עליו לפני שבועות? את זוכרת שאנחנו מתחתנים דקה וחצי אחרי החג?"

זוכרת.


"את זוכרת שהאחיינים החמדמודים שלך מגיעים לארץ שלוש דקות וחצי לפני החג?"



"ואת זה שיש לך מסיבת רווקות שלוש דקות ורבע לפני החג - זוכרת?"



"אז מה חשבת לעצמך? מתי יהיה לך זמן?"


אבל אסף. תחשוב על זה רגע. יהיו לנו כל מיני הפתעות שוקולדיות שוות בבית.


ואני אכין לך קינוחים שוקולדיים שווים.


ואיזה כיף.


"הממ. חשבתי על זה. החלטתי שאני בסדר עם זה. את רשאית להמשיך."


תכלס, כזה מלאך, אתם לא הייתם מתחתנים איתו?


טוב תירגעו, הוא תפוס.


בקיצור.


לא היה לי קשה לחשוב על כיוון התחלתי לקינוח, ברגע שידעתי מה הדרישות/מגבלות שלי, להלן קינוח לבן אך לא בהכרח גבינתי.


שוקולד לבן. כמובן ששוקולד לבן.


(אתם יודעים ששוקולד לבן ואני הפכנו לבסטיז בזמן האחרון?)

(אתם יודעים גם שהפכתי להיות בחורה מעצבנת שאומרת בסטיז במקום "חברים טובים"?)

(סתם סתם, תמיד הייתי בחורה מעצבנת. פשוט עכשיו אני גם אומרת בסטיז, מסתבר)


מפה זה כבר התגלגל מעצמו.


שוקולד לבן ---> מוס שוקולד לבן


מוס שוקולד לבן ---> קינוח בכוסות


קינוח מוס שוקולד לבן בכוסות ---> היי, אולי אניח בתחתית קצת רוטב שוקולד פאדג'י כזה?


קינוח מוס שוקולד לבן ורוטב שוקולד פאדג'י בכוסות ---> מרגיש לי נכון לקשט במלא כדורי קליק (טוב בסדר, את זה הבטחתי לאנשים הטובים בקליק מבעוד מועד)


ואז, אחרי שנסגרתי על עצמי, בזמן אמת החלטתי שצריך להוסיף גם שכבה של ברס בין השוקולד המריר לשוקולד הלבן. בשביל המרקם. בשביל המתיקות (כי קינוח המושתת  על שוקולד לבן הוא פשוט לא מתוק מספיק בפני עצמו. מעתה קראו לי קרין גורן). בשביל האגוזיות.


ידעתי שאין לי יותר מדי מקום לטעויות. הקינוח היה חייב לצאת מושלם על הניסיון הראשון, לא היה לי זמן ל-do overs.


(אוי, עכשיו אני כבר לא קרין גורן. אני נשמעת כמו אחד המתמודדים בבייק אוף, נכון?)


וראו זה פלא, אפילו שכולנו כבר רגילים לסיפורי הזוועה שלי, אשכרה יצא טוב.


כמה טוב? אסף לא הפסיק לדבר על הקינוח הזה כל השבוע. היי, אסף לא הפסיק לאכול את הקינוח הזה כל השבוע.


ידעתם שמוס שוקולד לבן מחזיק שבוע? או שאולי הוא לא, וזה סתם מרגיש בסדר, אפילו שהוא כבר מקולקל, ואסף בעצם הרעיל את עצמו שבוע לפני החתונ--


אופס?


אהמ.


לא משנה.


ולסיום, ניסיתי להתאפק, אבל אני לא יכולה. אני פשוט חייבת לומר שביני לבין הקינוח הזה היה קליק מהרגע הראשון.


אנסבסקרייב? אנפרנד?

אסף נורא רצה לטעום כבר, אז אמרתי לו שברגע אסיים לצלם קינוח אחד "חצי אכול" שפתחתי רק בשביל הצילום, אתן לו אותו והוא יוכל לטפל בו. הוא, בתגובה, החליט שלא בא לו לחכות, אז הוא לקח כוס אחרת והחליט שהוא טועם אותה בזמן שאני מצלמת את הראשונה. מורד.

***
קינוח מוס שוקולד לבן ורוטב שוקולד פאדג'
מקור המתכון: מוס השוקולד הלבן מבוסס על המתכון הזה, רוטב השוקולד על הרוטב שהכנתי כבר פעם כאן.

כמות: לי יצאו עשרה קינוחים אישיים בכוסות בגדלים משתנים (אם כי הכמות בכל כוס היתה זהה, ראו פירוט בהמשך). מספר הקינוחים ישתנה בהתאם לכמות הרוטב והמוס שמניחים בכל כוס.

מצרכים:
לרוטב שוקולד פאדג'
100 ג' שוקולד מריר, קצוץ גס
125 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
85 ג' (1/4 כוס) סירופ תירס
40 ג' (2 כפות + 2 כפיות) סוכר חום כהה
10 ג' (1 כף) אבקת קקאו
קורט מלח
15 ג' חמאה

למוס שוקולד לבן
200 ג' שוקולד לבן, קצוץ גס
2 חלמונים גדולים
25 ג' (2 כפות) סוכר לבן
310 מ"ל (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה, מחולקת

בין השכבות ולקישוט
כ-5 כפות ברס (אגוזים קצוצים מסוכרים)
2-3 שקיות קליק (אני השתמשתי בקליק שחור לבן)

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת רוטב השוקולד: מניחים שוקולד מריר, שמנת מתוקה, סירופ פתירס, סוכר חום, אבקת קקאו, מלח וחמאה בסיר בינוני. מבשלים עד לקבלת רוטב חלק. ממשיכים לבשל עד לרתיחה, תוך כדי ערבוב מדי פעם.
2. כאשר התערובת מתחילה לבעבע, מנמיכים את החום ומבשלים, תוך כדי בעבוע עדין, למשך דקה-שתיים נוספות.
3. מסירים את הרוטב מהאש ומניחים בצד, עד להסמכה קלה.
4. מחלקים את הרוטב בין כוסות הגשה. אני שקלתי 30 גרם רוטב בכל כוס, אבל אפשר גם פשוט להניח שלוש-ארבע כפיות, או לפי העין.
5. מפזרים כחצי כף ברס בכל כוס, בשכבה אחידה. מעבירים למקרר בזמן הכנת המוס.
6. עוברים להכנת המוס: ממיסים שוקולד לבן במיקרוגל (בפולסים של עשרים-שלושים שניות) או על בן מארי. מעבירים לקערה בינונית.
7. מניחים חלמונים וסוכר בקערה קטנה. מערבבים היטב.
8. מניחים 60 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה בסיר קטן. מביאים לסף רתיחה.
9. יוצקים את השמנת החמה לקערה החלמונים והסוכר. מערבבים, לטובת השוואת טמפרטורות.
10. מחזירים את כל תוכן הקערה לסיר. מבשלים, תוך כדי ערבוב, עד להסמכה.
11. מסננים את תערובת השמנת והחלמונים לתוך קערת השוקולד הלבן. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
12. מניחים את שאר השמנת (250 מ"ל/כוס אחת) בקערת המיקסר. מחברים וו בלון ומקציפים לקצפת רכה, במרקם יוגורט.
13. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת השוקולד, עד לקבלת מוס חלק ואחיד.
14. מחלקים את המוס בין כוסות ההגשה (אני הנחתי 40 גרם בכל כוס, אבל שוב - אפשר לעבוד לפי העין). מצננים למשך כשעה, לטובת התייצבות.
15. מקשטים בקליק, מנשנשים חלק מהקליק תוך כדי, ומגישים.

הערות/תוספות/שדרוגים:
  • וידוי קטן: אני לא המסתי את השוקולד הלבן שלי. כיוון שהכמות שלו די גדולה, יותר מכמות השמנת-חלמונים-סוכר שמוסיפים בהמשך, לא הכל נמס, והתקבל מוס שוקולד לבן עם סוג של פצפוצי שוקולד לבן. אני חשבתי שזה מגניב, אבל אסף אמר שהוא היה מעדיף מוס חלק לגמרי. אני משערת שרובכם מסכימים איתו, לכן אני ממליצה כן להמס את השוקולד מראש.
  • אני השתמשתי בשוקולד מריר של ורד הגליל עבור רוטב השוקולד, אבל כמובן שאפשר להשתמש בכל שוקולד מריר שאתם אוהבים.
  • לגבי הקליק - אני השתמשתי בקליק שחור-לבן, אבל לכו על כל סוג קליק שבא לכם. המלצה אישית? קליק ביסקוויט. תמיד תמיד קליק ביסקוויט.


גילוי נאות: פוסט זה נכתב במסגרת שיתוף פעולה עם קליק - הם סיפקו לי את השוקולד המריר של ורד הגליל ואת הקליק השחור-לבן. אני אכלתי את רוב השוקולד והקליק והשתמשתי בחלק קטן ממנו למתכון שהרגע סיימתם לקרוא, כי הרגשתי שמחובתי לדאוג לכך שיהיו בעולם כמה שיותר מתכוני שבועות נטולי גבינה. יור וולקאם.