> Morcake

15 במאי 2018

מאפה שמרים עם גבינה וקפה

תקשיבו.


מכל הדברים הגבינתיים שהכנתי לאחרונה - העוגה השוקולדית הקרמיתהקינוח הלימוני - המאפה הזה הוא הדבר היחיד שכמעט כמעט השתכנעתי לטעום.

זאת אומרת, כמעט שכנעתי את עצמי לטעום.



כי בגבינה אני אולי לא מאמינה, אבל בשמרים אני מאמינה מאד. אמונה אמיתית, חזקה.


וגם בקפה. ובפצפוצי שוקולד.


בסוף הייתי חזקה, הבנתי שאם אין לי את שנאת הגבינה שלי, אין לי כלום.


אז לא טעמתי.


אסף היה גיבור וטעם.


"זה לא הסגנון שלי", הוא אמר. "אבל רגע, רצית להכין מאפה שמרים במילוי של עוגת גבינה? אם כן, הצליח לך. זה בדיוק מה שזה. לא יודע, קחי לעבודה ותראי מה הם אומרים."


לקחתי לעבודה. ביקשתי דעות כנות.


אמנם אחד או שניים קצת פחות התחברו, אבל הדעה הרווחת היתה שטעים! ווהו!


עכשיו תראו.



המאפה הזה כנראה לא הולך להיות הקינוח בארוחת השבועות שלכם.


זו לא עוגה מרשימה ויפהפיה כזאת, דוגמנית שוויצרית.


זה מאפה. שמרים. עם נוכחות ואופי וציפוי שחום מהמם, אבל בסך הכל - לא מלך היופי.



לא קינוח.



הוא יותר מתאים כארוחת בוקר, אולי לבראנץ' שבועות, נגיד?



אבל הבצק? מטורף. לא הייתי צריכה אפילו לטעום כדי לדעת, רואים את זה עליו. נוגעים בו ומרגישים כמה הוא מוצלח.


המילוי? לא טעמתי, נכון, אבל אמרו לי שגבינתי. אמרו לי שחמצמץ. אמרו לי שעדין. אמרו לי שטעם הקפה לא מאד מורגש (רוצים יותר? תוסיפו עוד!). אמרו לי שטעים.



בקיצור, אם כבר נסגרתם על עוגה לשבועות, אבל עדיין בא לכם לגוון עם משהו קצת אחר, קצת שונה, קצת שמרים -- בבקשה.

ואם אתם מכינים, יש מצב שתשימו בצד חתיכה של בצק בשבילי ותאפו אותה בלי הגבינה? או אולי אפילו תמלאו בשוקולד?


לא בלחץ. רק אם יוצא לכם.


תנקס.


חג שמח, חמודים! מי יתן ולא נשמע על עוגות גבינה עעעעעעד שבועות הבא.


אמן.

"מה את עושה, אמא? אפשר להצטרף אלייך?"

***
מאפה שמרים עם גבינה וקפה
מקור המתכון: הבצק מבוסס על מאפי הקינמון שלי (איך בא לי עליהם עכשיו!!!).

כמות: תבנית ריבועית בעלת צלע של 20 ס"מ, או תבנית עגולה בקוטר דומה.

מצרכים:
לבצק
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב חמים
50 ג' (1/4 כוס) סוכר לבן
6 ג' (2 כפיות) שמרים יבשים
50 ג' חמאה רכה
1 ביצה גדולה
1/2 כפית תמצית וניל
350 ג' (1/2 2 כוסות) קמח לבן
קורט מלח

למילוי
425 ג' (1/2 חבילה) בלילה להכנת עוגת גבינה של השף הלבן
1 ביצה גדולה
20 ג' (2 כפות) קמח לבן
2 כפיות אבקת נס קפה
3-4 כפיות פצפוצי שוקולד של דה רויטרס (או פצפוצי שוקולד/שוקולד צ'יפס אחרים)
1 ביצה טרופה

לזיגוג
2 כפיות אבקת נס קפה
60 מ"ל (1/4 כוס) מים
50 ג' (1/4 כוס) סוכר לבן

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הבצק: מניחים חלב, סוכר ושמרים בקערה קטנה. מערבבים ומניחים בצד למשך מספר דקות, עד לתסיסת השמרים.
2. כאשר התערובת תוססת, מניחים בקערת המיקסר. מוסיפים חמאה, ביצה, קמח ומלח.
3. מחברים וו לישה ולשים למשך חמש-עשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד: מתחילים במהירות נמוכה, וכאשר הבצק מתחיל להתאחד, מגבירים מהירות.
4. מעבירים את הבצק לקערה גדולה, משומנת קלות. מכסים במגבת נקיה או ניילון נצמד ומתפיחים למשך שעה-שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. בינתיים מכינים את המלית: מניחים בלילה להכנת עוגת גבינה, ביצה, קמח וקפה בקערה בינונית. מערביבם לבלילה אחידה.
6. מוסיפים פצפוצי שוקולד ומקפלים פנימה עד לפיזור אחיד.
7. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מרדדים למלבן באורך של כ-35X45-50 ס"מ.
8. מורחים את המלית מעל הבצק ומיישרים לשכבה אחידה ודקה.
9. מגלגלים ומקפלים את הבצק לתוך עצמו: מתחילים לגלגל את החלק הארוך לרולדה. כאשר זה נהיה קשה והמלית כבר לא משתפת פעולה, מגלגלים את הבצק מהכיוון השני. אם צריך, מקפלים את הבצק על עצמו. לסיום, מקפלים את החלק הימני והשמאלי של הבצק פנימה, עד לקבלת סוג של מלבן בצק ממולא, עם התפרים כלפי מעלה.
10. מניחים תבנית/רינג ריבועי על תבנית תנור גדולה. הופכים את מלבן הבצק כך שהתפרים כלפי מטה ומניחים בתוך התבנית.
11. לוחצים מעט את הבצק כלפי מטה, כך שהוא כמעט ממלא את התבנית. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומתפיחים למשך כעשרים דקות.
12. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
13. מברישים את פני המאפה בביצה טרופה.
14. אופים למשך 30-35 דקות, עד שהמאפה תופח ומזהיב בחלקו העליון.
15. להכנת הזיגוג: מניחים קפה, מים וסוכר בסיר קטן. מבשלים ומביאים לרתיחה, עד שכל הסוכר נמס, תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש.
16. מחלצים את מאפה מהתבנית ומברישים את חלקו העליון בזיגוג.

הערות/תוספות/שדרוגים:
  • טוב, תראו. וידוי: המלית שלי יצאה קצת יותר נוזלית ממה שרציתי. התכנון המקורי היה להכין שושני שמרים, אבל עקב המלית הנוזלית, נאלצתי לאלתר וכך נוצר המאפה הזה. אבל זו טעות טובה, אם אתם שואלים. מה שכן הייתי עושה זה אולי לקפל קצת יותר את הבצק על עצמו במקום לגלגל אותו. פשוט קפלו למעלה, למטה, ימינה, שמאל, עד שתגיעו למלבן בצק בערך בגודל הרצוי. אם תחשבו על זה, כך בעצם יווצרו לכם שכבות של בצק ומלית, כמו אצלי - אבל אולי אפילו יותר.
  • הקפה, כך שמעתי, לא מאד מורגש במאפה שלי. אם תרצו טעם יותר חזק של קפה, פשוט השתמשו בכמות גדולה יותר. אתם מוזמנים לטעום את המלית עד שתגיעו לטעם שיספק אתכם.
  • במקום הבלילה המוכנה להכנת עוגת גבינה, אפשר לערבב יחד 250 גרם גבינה לבנה 5%, 110 גרם (או חצי קופסא) גבינת שמנת 25% (נפוליאון), 25 גרם (2 כפות) סוכר לבן וחצי כפית תמצית וניל.

טוב, אני חייבת להכין לי גירסא לא גבינתית של הדבר הזה. כולל קפה ופצפוצי שוקולד והכל.

אגב, פוסט זה נכתב במסגרת שיתוף פעולה עם השף הלבן. זה די מגניב, אם חושבים על זה. הם עזרו לי לנסות להתמודד עם הפחד שלי מגבינות. אנשים טובים יש שם, תכלס.


"אמא, נכון שאני יותר מתוק מהעוגה שהכנת?"
לא יודעת, יונתן. לא טעמתי את העוגה.
":-("
סתם סתם, אתה הכי מתוק בעולם, יותר מכל עוגה!

10 במאי 2018

קינוח מוס גבינה ווניל עם קרד לימון

כשזה מגיע לגבינה, אם עדיין לא הבנתם, אני קצת הולכת לאיבוד. זה לא אזור הנוחות שלי.


זה לא האזור הטעים שלי.


אבל שבועות תכף פה, וקיבלתי כמה אתגרים גבינתיים.


למרבה השמחה, יש לי את אסף. הוא מאד שימושי בהגעה לדברים גבוהים, עשיית ותליית כביסה, והצעת רעיונות לקינוחים גבינתיים.

(טוב, הוא מועיל בעוד דבר אחד או שניים, אבל זה לא פוסט הלל לאסף. אנחנו לא רוצים להרים לו יותר מדי, שלא יעלה לו, אוקיי?)


בקיצור.


אסף, מה אני יכולה להכין עם מסקרפונה?

"תכיני עוגת גבינה ושוקולד, קרמית כזאת."


נגיד כזאת?

"כן, כזאת. מעולה. עכשיו תכיני לי אותה פעם בשבוע, עד שיימאס לי."


אוקיי. התינוק בוכה, לך תרגיע אותו.

...


אסף, יש לך רעיון לעוד משהו גבינתי? לא שוקולד הפעם. אולי משהו ללא אפיה.

"אני חושב שאת צריכה ללכת על משהו לימוני. גבינה ולימון עובד ביחד, לא? יש קטע כזה."


בהחלט! אוקיי אוקיי, גבינה ולימון. אולי מוס גבינה ווניל עם קרד לימון? כקינוחים אישיים?

"לגמרי. מה שתגידי."


בשלב הזה הנחתי לו לנפשו ושחררתי אותו לעשות מה שבא לו*, והמשכתי לחשוב על הקינוח שלי.

*לעשות מה שבא לו = לטפל בתינוק שהיה חולה באותו הזמן. איזה כיף!


אז מוס גבינה ווניל. קרד לימון. קינוחים אישיים. אוקיי, אוקיי.


אולי בסיס של ביסקוויטים?


רגע, אבל כבר הכנתי עוגת גבינה עם ביסקוויטים.


מה לגבי איזה שטרויזל כיפי כזה?


אבל אז זה הורס את כל כיוון ה"ללא אפיה" שלי.


טוב נו, נזרום. נאלתר.


אז אלתרתי שיבולת שועל וחמאה ושוקולד לבן.


פתאום נבהלתי שאולי זה לא מתוק מספיק - כי כידוע, זה הפיצ'ר העיקרי של שוקולד לבן, לא מתוק מספיק - והוספתי קצת סוכר. חום. חום כהה.


שיבולת שועל וסוכר חום כהה? בייסיקלי, הכנתי חטיף אנרגיה.


בריאות!!

בכל אופן.


ערבבתי. הקצפתי. הקצפתי. בישלתי.

חילקתי למנות ושלחתי למקרר.


אחרי זמנים מסוימים, דחפתי כוסית קינוח אחת, קטנה, חמודה כזאת לאסף --

קח. תטעם. אני צריכה לדעת אם זה טעים, ואני לא רוצה לטעום.


לשמחתי, עוד אחד הדברים שאסף טוב בהם הוא לאכול מתוקים, אז הוא שיתף פעולה:

"טעים. מתוק. חמוץ. אהבתי. אהבתי!"


טוב, אולי זו פרפראזה על דבריו, אבל בחיי שזו היתה רוח הדברים.

הוא אמר שזה בדיוק מה שהוא חשב עליו, עם הרעיון הגבינתי-ונילי וקצת לימוני-חמצמץ שלו.


לסיכום, הוא זכה בקינוח טעים והיה מאושר.

אני הכנתי קינוח טעים והייתי מאושר.

יונתן לא זכה לטעום מהקינוח ועל כן לא היה מאושר.


היי, זה בסך הכל היה אקט חינוכי ולימודי: לא הכל מסתדר בחיים, יונתן. למד להתמודד עם אכזבות.


השטאג אם השנה, כאילו דא.

***
קינוח מוס גבינה ווניל עם קרד לימון
מקור המתכון: את מוס הגבינה-וניל ביססתי על עוגת הביסקוויטים של קרין גורן שפורסמה ב"על השולחן". הקרד נלקח מפה.

כמות: לי יצאו 28 כוסות קטנות; הכמות תשתנה לפי גודל המנה.

מצרכים:
לקרד לימון
150 ג' (3/4 כוס) סוכר לבן
זסט מלימון אחד
50 ג' חמאה רכה
2 ביצים גדולות
60 מ"ל (1/4 כוס) מיץ לימון (לימון אחד, גג שניים, יספיקו לזה)
קורט מלח

לבסיס שיבולת שועל
50 ג' חמאה
100 ג' (1 כוס) שיבולת שועל (אני השתמשתי בשלמה, אפשר גם אינסטנט אם מעדיפים)
15 ג' (1 כף) סוכר חום כהה
30 ג' שוקולד לבן קצוץ/שוקולד צ'יפס לבן

למוס גבינה ווניל
250 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה
80 ג' (1 חפיסה) אינסטנט פודינג וניל אמיתי של מאסטר שף
240 מ"ל (1 כוס) חלב
250 ג' גבינה לבנה 9% שומן

לקישוט
20 ג' (2 כפות) שיבולת שועל שלמה (או אינסטנט)
20 ג' שוקולד לבן קצוץ/שוקולד צ'יפס לבן

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הקרד: מערבבים סוכר וזסט לימון בקערה.
2. מניחים חמאה בקערת המיקסר. מחברים וו גיטרה ומקרימים היטב למשך שתיים-שלוש דקות.
3. מוסיפים סוכר לימוני ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים ביצים, אחת אחת, תוך כדי ערבוב, כאשר ממתינים להיטמעות מלאה של הביצה הראשונה לפני הוספת השניה.
5. מוסיפים מיץ לימון ומלח. ממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה (אל תיבהלו אם היא נראית מפורקת בשלב זה, זה יסתדר בהמשך).
6. יוצקים את תכולת הקערה לסיר קטן. מבשלים על אש בינונית עד להסמכה, בערך שמונה-עשר דקות, תוך כדי בחישה מתמדת, עד להסמכה. ממשיכים לבשל עוד כדקה, כאשר הקרד מתחיל לבעבע קלות, תוך כדי ערבוב.
7. מסירים מהאש, מסננים לתוך קערה, מניחים ניילון נצמד על פני הקרד ומעבירים למקרר לצינון מלא, משהו כמו שעה-שעתיים.
8. בינתיים עוברים להכנת הבסיס: ממיסים חמאה בסיר קטן.
9. מוסיפים שיבולת שועל וסוכר חום, וממשיכים לחמם על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה.
10. מוסיפים שוקולד לבן ומחממים עוד דקה-שתיים, תוך כדי ערבוב, עד שהשוקולד נמס בחלקו (אבל זה ממש בסדר אם לא הכל נמס). מסירים מהאש.
11. מחלקים את התערובת בין כוסות ההגשה (אני הנחתי בערך כפית אחת בכל כוס). מניחים בצד.
12. להכנת המוס: מניחים מתוקה, אינסטנט פודינג וחלב בקערת המיקסר. מחברים וו בלון ומקציפים היטב, על מהירות גבוהה, עד לקבלת קרם יציב.
13. מקפלים את הגבינה לתוך הקצפת, עד לקבלת קרם אחיד במרקם מוס.
14. מעבירים את המוס לשק זילוף ומחלקים בין כוסות ההגשה - אני זילפתי 20-25 גרם בכל כוס. מצננים כחצי שעה-שעה.
15. מחלקים את הקרד המוכן בין כוסות ההגשה.
16. אם רוצים, מערבבים שיבולת שועל ושוקולד לבן, ומפזרים מעט מעל כל קינוח.

הערות/תוספות/שדרוגים:

  • ממש לא חובה לזלף את המוס, אני פשוט מצאתי שזו הדרך הכי נוחה מבחינתי לחלק אותו לכוסות מבלי לעשות בלאגן ולטנף את כל העולם.
  • כנ"ל לגבי הקרד -- העברתי לשקית זילוף קטנה וזילפתי אותו מעל המוס, אבל אפשר להשתמש בכפית, אם מעדיפים.
  • וכן, בתמונות הכנתי קודם את המוס והבסיס ורק אחר כך את הקרד, אבל זה רק כי לא היו לי לימונים בבית כשהתחלתי לעבוד, אז אל תתייחסו, בבקשה.


פוסט זה נכתב בשיתוף פעולה עם מאסטר שף - יש להם אינסטנט פודינג חדש וונילי במיוחד, עם נקודות שחורות והכל!! התרגשויות!