> Morcake

13 באפריל 2014

עוגת קילו שוקולד

נתחיל מהסוף:



הכנתי עוגה עם קילו* שוקולד. ואני לא מתכוונת להתנצל על כלום.



*ד"ר פרוסינג'ר, המורה שלי לפיזיקה בתיכון, בטח חותך ורידים עכשיו. קילו זה לא יחידת מידה, כפי שהוא טרח לצעוק עלינו פעם. קילו זה מספר. קילוגרם! קילוגרם!



זאת אומרת, אולי אני אתנצל על זה שפצפוצי האורז בשכבת הקראנץ' התרככו קצת ולא לגמרי לגמרי שמרו על הקראנצ'יות שלהם (מה שקצת מקשה עלי להמשיך לקרוא לשכבה הזו "קראנץ'").


אני יכולה גם להתנצל על זה ששכבת הקראנץ' השניה, הפנימית, לא ממש בולטת בעוגה מבחינה ויזואלית.


או על זה שמוס שוקולד החלב לא לגמרי התייצב, מה שגרם לשקף להיצמד אליו כשהסרתי אותו, וכתוצאה מכך --> הדפנות קצת מכוערות.



והטראפלס, לפחות טראפלס החלב, גם הם לא התייצבו מספיק, חרף שעות רבות במקפיא, מה שגרם להם להיות - ובכן - מכוערים.




והעוגה לא מספיק גבוהה. והשכבות לא בדיוק ישרות. ו... אההההה העוגה המכוערת.



כאילו.
תראו.
בסדר.


אני יודעת שהעוגה לא כזאת מכוערת. ובשורה התחתונה, היא טעימה לאללה (היא מכילה קילו פאקינג שוקולד, זה בלתי אפשרי טכנית בשבילה לא להיות טעימה). אבל ציפיתי/קיוויתי/רציתי/שאפתי שהיא תהיה יותר יפה. והיא לא.



אוף, למה לא הצלחתי לתעל שוב את העוגיו.נט הפנימית שבי?



טוב, חכו.
בואו נחזור אחורה שניה.


לאסף היה יום הולדת לפני ארבעה ימים.
הדבר שהוא הכי אוהב לאכול זה שוקולד (וסטייקים. אבל סירבתי להכין לו קינוח עם בשר. אני לא טל), אז ידעתי שאני מכינה לו עוגת שוקולד.



הסיכום היה שאכין לו עוגה או שתיים לעבודה, משהו בקטנה. התפשרנו על שוקולד ווניל, כי גם וניל זה קביל ("וניל זה קביל" -- שמישהו יכין לי באמפר סטיקר כזה!) ועוד עוגה אחת גדולה, שווה, שוקולדית, הורסת, מהממת, נהדרת - רק בשבילו. אחת שהוא לא יצטרך לחלוק עם אף אחד. כי שוקולד.



(זה אולי הזמן לספר שאת הג'ירף קייק ביקשתי ממנו, אחרי שהוא טעם ממנה, לקחת לעבודה שלו - שהיא העבודה הישנה שלי - והוא לא הסכים. הוא רצה לשמור את כולה לעצמו. וכך עשה)


אז לעבודה הכנתי לו את עוגת הווניל הזו, כולל שדרוגים: הוספתי שוקולד צ'יפס לבלילה. חציתי את העוגה האפויה (שלקח לה יותר משעה וחצי להיאפות!!) ומילאתי בקצפת שהוספתי לה מקל וניל ואת הקרם שגירדתי מתוך שמונה עוגיות אוראו. את העוגיות עצמן הצמדתי להיקף העוגה. יצא חמוד מבחינת המראה, לא היסטרי, אבל טעים מאד. היא אולי נשמעת בסיסית ובנאלית מבחינת המרכיבים שלה, אבל עוגת הווניל הזו היא באמת אחת הטובות. אי אפשר להפסיק לאכול אותה.


הכנתי גם עוגיות שוקולד עם ריבת חלב. היו לי תכניות גדולות עבורן. הייתי בטוחה שאני הולכת לעוף עליהן. ולשכנע את אסף שהוא אוהב ריבת חלב.
בהתחלה פעלתי לפי המתכון המקורי ולא ערבבתי את ריבת החלב לתוך הבצק, אלא סוג של זרזפתי אותה מלמעלה. מה שקרה בפועל זה שריבת החלב עפה על עצמה, מחוץ לעוגיות, ונשרפה. שנינו טעמנו מהעוגיות - אני חשבתי שזה נחמד בקושי, אסף טען שהריבה משתלטת מדי על הטעם.
בהמשך פשוט ערבבתי אותה לתוך הבצק. העוגיות הבאות יצאו קצת יותר יפות, הטעם של ריבת החלב הלך לאיבוד, והתקבלו עוגיות שוקולד מעט סתמיות. אני התאכזבתי, אסף אמר שנחמד.. אבל עדיף בלי ריבת חלב.


קיצור, העוגיות היו כשלון מבחינתי (אם כי הן כן היו די טעימות בסופו של דבר, אבל.. לא בדיוק מה שרציתי/ציפיתי/קיוויתי). אז עשיתי את הדבר ההגיוני היחיד, במיוחד בהתחשב בזה שהייתי סוג-של-חולה כל השבוע: הכנתי עוד משהו.
בראוניז עם שמן קוקוס. באנקר. אי אפשר לפספס איתם. הפעם, במקום למלא אותם באוראו, דחפתי פנימה פתי בר. יצא מהמם (אם כי ה-OCD שלי גורם לי להתגרד כשאני רואה ששורות הביסקוויטים בתוך הבראוניז לא באמת ישרות..). וטעים. ווהו.


אוקיי, אז לעבודה - עוגה, עוגיות ובראוניז. לגיטימי. היה טעים, כולם התלהבו. כולל ילד יום ההולדת.


אה, והקאפקייק! הכנתי לו גם קאפקייק שוקולד עם קרם שוקולד שהציף את הקאפקייק ו.. כן. אסתטי זה לא היה. טעים - כן. 


אבל יומיים אחרי יום ההולדת עצמו, כלומר שלשום, הייתי צריכה להכין עוגה נוספת. הבטחתי משהו מטורף. הבטחתי משהו שוקולד. הבטחתי שיהיה טו-אוב.



ולעצמי הבטחתי משהו נוסף: זה יהיה כשר לפסח.



כי עם כל הכבוד, כשאתה מצפה מבלוגרית אוכל להכין לך עוגה ליום ההולדת, אתה לא יכול לצפות ממנה לא לחשוב על הפוסט שהיא הולכת לכתוב. זו תמימות שגובלת באי שפיות.



אז.. יום הולדת חמישה ימים לפני פסח ---> העוגה צריכה להיות כשרה לפסח. זה רק הגיוני.



חשבתי וחשבתי. תכננתי ותכננתי. ולבסוף הגעתי למסקנה שאני הולכת לשלב בין עוגת הבוואריה שהכנתי בקורס הקונדיטוריה שלי למוס מהג'ירף קייק.



באופן מפתיע, זה אפילו לקח לי פחות זמן ממה שתכננתי. הייתי בטוחה שאפילו שתכננתי להתחיל בחמישי, אסיים רק בשישי בערב, אבל בשעות הצהריים המאוחרות של שישי, העוגה כבר היתה מוכנה.



אז שימו לב, כך הכנתי את העוגה (אין לי מושג למה אני חשה צורך לפרט לכם עד כדי כך, אבל זה קורה, אז הכינו את עצמכם):



בתחילת השבוע כבר הכנתי טראפלס שוקולד מריר וטראפלס שוקולד חלב. שמנת אחת, חצי ממנה יצקתי מעל שוקולד מריר, חצי מעל שוקולד חלב. לשתי הקערות הוספתי קצת קלואה. ערבבתי ערבבתי. העברתי לקופסאות. העברתי למקרר (בהמשך השבוע למקפיא) ושכחתי מגושי השוקולד האלה עד יום שישי.


בחמישי בערב הכנתי קראנץ' שוקולד לבן ונוגט. שיטחתי בשתי תבניות, באחת הנחתי רינג בקוטר 24 ס"מ, בשניה רינג בקוטר 20 ס"מ.



לאחר קירור של כשעה, הכנתי מוס שוקולד מריר ויצקתי אותו מעל שכבת הקראנץ' הגדולה יותר. את השכבה הקטנה יותר חילצתי מהרינג והנחתי מעל המוס, בתור שכבה נסתרת. העברתי למקרר והלכתי לישון. אחרי שעשיתי מלא כלים, כמובן.



בשישי בבוקר הכנתי מוס שוקולד חלב ויצאתי אותו מעל כל הקונסטרוקציה שנחה במהלך הלילה. החזרתי למקרר והלכתי להסתובב עם אמא.


כעבור מספר שעות, מצוידת בשתי שמלות חדשות, זוג מכנסיים וחולצה, חזרתי הביתה.


ניסיתי לחלץ את העוגה מהרינג. כשלתי. נאבקתי בדמעות והעברתי את העוגה למקפיא לשעה. אולי זה יעזור.

אם אתם תוהים מה פשר החור בטראפלס החלב (אין מצב שאתם לא תוהים!) - גנבתי חתיכה משם בשביל הקאפקייק
ההוא שראיתם קודם, זה שנשפך על עצמו..

זה עזר!!



אחרי שהפלטה הקטנה שלי התערבה והפרידה בין הרינג לשקף, הרינג ניאות לשחרר את העוגה.


הסרתי את השקף. התעצבתי עד מאד, כי מוס שוקולד החלב, שכנראה לא התייצב מספיק, נדבק קצת לשקף, וכתוצאה מכך הדפנות יצאו קצת דוחות.



הדחקתי. התפללתי שאולי זה יסתדר מעצמו.
החזרתי את העוגה למקרר והוצאתי את שתי קופסאות הטראפלס מהפריזר.
חתכתי חתכתי חתכתי חתכתי. הטראפלס המרירים נחתכו יופי טופי, טראפלס החלב קצת פחות. הם יותר.. נקרעו. מסקנת ביניים: שוקולד חלב זה השטן.


החזרתי את הטראפלס למקפיא.
הלכתי לנוח קצת ולראות פרק של "בית הקלפים".


זה היה הפרק הארוך בהיסטוריה, היות שכל עשר דקות בערך עצרתי אותו, באתי למטבח, הוצאתי את העוגה והטראפלס מהמקרר, זרקתי כמה טראפלס חלב על העוגה, צירפתי כמה טראפלס שוקולד מריר, וכשראיתי שהשוקולד מתחיל לטנף לי את הידיים, החזרתי הכל למקרר ולמקפיא.


התהליך הזה חזר על עצמו שלוש-ארבע פעמים, עד שלבסוף כל העוגה היתה מצופה בכל הטראפלס.


עכשיו נחזור להתחלה:
העוגה קצת מכוערת.


כלומר, קצת פחות יפה ממה שהייתי רוצה.


אבל יש לה קטע, איי גס.


כי היא טעימה ממש. אפילו שאני לא מתה בדרך כלל על עוגות מוס כבדות, עשירות, מטורפות. שמעו - טעים. ולא יעזור כלום (זהירות, פלצנות): יש פעמים שפשוט צריך להשתמש בשוקולד איכותי. מצטערת. זה עושה את ההבדל.


במיוחד כשבעוגה הזאת יש - wait for it - קילו(גרם) של שוקולד. ולהזכירכם, אני לא מתכוונת להתנצל על זה.


במיוחד כי זה סגר לי את הפינה של "איך לעזאזל אני הולכת לקרוא לעוגה הזו?".


ישבתי וחשבתי וניסיתי למצוא שם. איכשהו "עוגת מוס שוקולד מריר על קראנץ' פצפוצי אורז, שוקולד לבן ונוגט עם שכבה נוספת של קראנץ', מעליה מוס שוקולד חלב ומעל הכל טראפלס שוקולד חלב ושוקולד מריר" פשוט לא הרגיש לי קליט מספיק. go figure.


ואז.. אז תהיתי ביני לביני כמה שוקולד יש בעוגה.


התיישבתי מול המתכון. ספרתי. סכמתי. וגיליתי שהיא מכילה בדיוק אלף גרמים של
שו
קו
לד
!


אז. אתם יודעים. לא היתה ברירה. זה היה חייב להיות השם. כי באמת, לא נראה לי שיש דרך טובה יותר לתאר את העוגה הזו, חוץ מ"עוגה עם מלא שוקולד".


טוב, אולי "עוגה מכוערת".
אבל זה קצת גנרי מדי.


אבל היי, לפחות ילד יום ההולדת ממש אהב אותה.
והיי #2, לפחות היא כשרה לפסח. אז אם אתם בקטע של להרוג את המשפחה שלכם מהרעלת סוכר בחג הזה, מצאתי לכם את הנשק המושלם.


***
עוגת קילו שוקולד
מקור המתכון: הרעיון הכללי מבוסס על עוגת בוואריה שהכנתי בקורס הקונדיטוריה שלי. שני המוסים מבוססים על המוס מהעוגה הזו (שהוא, כמובן, בעצם המוס של נטלי), עם שינויים. הטראפלס מבוססים על אלה.

כמות: עוגה אחת בקוטר 24 ס"מ. לכמה אנשים זה מספיק? לא מעט. לא נראה לי שתצליחו לאכול פרוסות גדולות מדי של העוגה הזו.

מצרכים:
לטראפלס (שוקולד חלב ומריר)
150 ג' שמנת מתוקה
15 ג' קלואה (לא חובה), או ליקר אחר
150 ג' שוקולד מריר
150 ג' שוקולד חלב
4 ג' מלח
20 ג' חמאה

לקראנץ'
200 ג' שוקולד לבן
250 ג' מחית נוגט
40 ג' חמאת קקאו
125 ג' פצפוצי אורז

מוס שוקולד מריר
300 ג' שוקולד מריר
120 ג' חלב
קורט מלח
2 חלמונים גדולים
15 ג' סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה

מוס שוקולד חלב
2 ג' ג'לטין
10 ג' מים
200 ג' שוקולד חלב
60 ג' חלב
קורט מלח
1 חלמון גדול
10 ג' סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. להכנת הטראפלס: מניחים שמנת מתוקה וליקר קפה בסיר קטן. מבשלים עד לסף רתיחה.
2. בינתיים מניחים שוקולד מריר ו-2 ג' מלח בקערה אחת, ובקערה אחרת שוקולד חלב ו-2 ג' מלח.
3. כאשר השמנת בסיר מתחילה לבעבע, מחלקים אותה בין שתי קערות השוקולד - חצי כמות לכל קערה. ממתינים שתיים-שלוש דקות ומערבבים עד להמסה מלאה של השוקולד, כך שמתקבלות שתי תערובות שוקולדיות חלקות ומבריקות.
4. מוסיפים 10 ג' חמאה לכל קערה. מערבבים היטב עד להמסה של החמאה.
5. יוצקים כל תערובת לקופסא או תבנית קטנה מרופדת בניילון נצמד. מעבירים למקפיא לטובת התייצבות מלאה.
6. להכנת הקראנץ': ממיסים שוקולד לבן וחמאת קקאו על בן מארי.
7. מסירים מהאש, מוסיפים מחית נוגט וטורפים היטב עם מטרפה. מתאפקים לא לאכול הכל.
8. מקפלים פנימה פצפוצי אורז עם לקקן, עד שהם מכוסים לגמרי והתערובת אחידה. ממש ממש מתאפקים לא לאכול הכל.
9. מניחים שלושת רבעי תערובת על תבנית גדולה אחת, מרופדת בנייר אפיה (או סילפאט, אם במקרה יש לכם כזה..), ואת כל שאר התערובת על תבנית שניה. משטחים את שתי התערובות בעזרת פלטה גדולה - את הכמות הגדולה לא משטחים מאד, היות שזה הבסיס ונרצה שכבה די דומיננטית. את הכמות הקטנה יותר מדקקים מאד.
10. קורצים עיגול בקוטר 24 ס"מ (אפשר ורצוי עם רינג) מהשכבה הגדולה, העבה יותר, ועיגול בקוטר 20 ס"מ (כנ"ל, רינג) מהשכבה הדקה.
11. מעבירים למקרר למשך כשעה.
12. להכנת מוס השוקולד המריר: ממיסים שוקולד על בן מארי או במיקרוגל. מעבירים לקערה גדולה.
13. מניחים חלב ומלח בסיר קטן. מבשלים עד לסף רתיחה ומסירים מהאש.
14. בינתיים טורפים חלמונים וסוכר בקערה קטנה.
15. כאשר החלב מתחיל לבעבע, יוצקים מעט ממנו לתוך קערת החלמונים לטובת השוואת טמפרטורות. טורפים היטב ויוצקים בחזרה לסיר.
16. ממשיכים לבשל את התערובת בסיר על אש קטנה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד להסמכה. הקרם אמור להגיע לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
17. מסננים את הקרם מעל השוקולד המומס. טורפים היטב עד לקבלת קרם חלק. מניחים בצד.
18. מניחים שמנת בקערת המיקסר. מחברים וו בלון ומקציפים עד למרקם יוגורט (לא יותר).
19. מקפלים את הקצפת לתוך קערת השוקולד, עד לקבלת מוס אחיד בצבע ובמרקם.
20. מניחים את שכבת הקראנץ' הגדולה בתוך רינג בקוטר 24 ס"מ ומניחים שקף בצמוד לרינג.
21. יוצקים את המוס מעל שכבת הבסיס ומיישרים.
22. מעל המוס מניחים את שכבת הקראנץ' הדקה יותר. מעבירים למקרר למשך ארבע שעות לפחות, עם עדיפות ללילה (שמונה שעות).
23. להכנת מוס השוקולד החלב: ממיסים ג'לטין במים ומניחים בצד עד להיקרשות.
24. ממיסים שוקולד על בן מארי או במיקרוגל.
25. מניחיםח חלב ומלח בסיר קטן. מבשלים עד לסף רתיחה ומסירים מהאש.
26. בינתיים טורפים חלמון וסוכר בקערה קטנה.
27. כאשר החלב מתחיל לבעבע, יוצקים מעט ממנו לתוך קערת החלמון. טורפים היטב ויוצקים בחזרה לסיר.
28. ממשיכים לבשל את התערובת בסיר על אש קטנה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד להסמכה. הקרם אמור להגיע לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
29. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל למשך כעשר שניות ומוסיפים אל הקרם. 
30. מסננים את הקרם מעל השוקולד המומס. טורפים היטב עד לקבלת קרם חלק. מניחים בצד.
31. מניחים שמנת בקערת המיקסר. מחברים וובלון ומקציפים עד למרקם יוגורט.
32. מקפלים את הקצפת לתוך קערת השוקולד, עד לקבלת מוס אחיד בצבע ובמרקם.
33. יוצקים את המוס לתוך הרינג. מיישרים. מעבירים למקרר למשך ארבע שעות לפחות, עם עדיפות לשמונה. תכלס, הכי טוב להעביר למקפיא לשעה-שעתיים.
34. כאשר המוס יציב מאד, מחלצים את העוגה מהרינג. אם העוגה מסרבת להיפרד מהרינג, מעבירים פלטה קטנה (או סכין) בינו לבין השקף. מסירים את השקף בזהירות.
35. חותכים את שני סוגי הטראפלס לקוביות קטנות מאד (כמו שקוצצים שוקולד לצ'אנקס..) ומניחים מעל מוס שוקולד החלב בבלאגן. שומרים את העוגה המוכנה במקרר.

הערות/תוספות/שדרוגים:
  • טוב, מלא הערות! מוכנים?
  • קודם כל, אני לא השתמשתי בג'לטין במוס (לא במריר ולא בחלב). אבל כפי שציינתי, מוס שוקולד החלב שלי לא בדיוק התייצב עד הסוף, אז זרקתי פנימה את הג'לטין, כדי שאתם תוכלו לייצב את המוס שלכם קצת יותר. זה לא חובה, אבל קחו בחשבון שאולי השקף לא יתקלף לכם כל כך יפה מהמוס (או שאולי המוס שלי פשוט לא היה קפוא מספיק.. אין לדעת).
  • אם אתם רוצים שהעוגה תהיה כשרה לפסח, פצפוצי אורז זה פתרון טוב, אבל יש קטע שהם טיפה (לא לגמרי, רק קצת, אבל עדיין) מאבדים מהקראנצ'יות שלהם אחרי איזה יומיים. לחילופין, אפשר גם להשתמש בקורנפלקס כשר לפסח. בימים "רגילים" אפשר ללכת על קורנפלקס רגיל.
  • רוצים רק שוקולד חלב? רק שוקולד מריר? במוס? בטראפלס? בכיף, לכו על זה. אני מאשרת.
  • לא בא לכם על שוקולד לבן בקראנץ'? אני מרשה להשתמש גם בשוקולד אחר. וכן, אם אין לכם מחית נוגט, זה אמור להיות בסדר אם תשתמשו בנוטלה במקום.
  • ליקר הקפה בטראפלס - לדעתי הוא מורגש בטראפלס החלב ופחות במריר. היו מי שטענו שהוא לא מורגש בכלל. לשיקולכם אם להשתמש בו או לא, יותר, פחות, רק בסוג אחד של טראפלס.. מה שבא לכם.
  • אם אתם רוצים להקל קצת על עצמכם, אתם יכולים לוותר על הטראפלס בציפוי ו"להסתפק" בקראנץ' ושני סוגי מוס. או לצפות בקצפת. או גנאש. או אבקת קקאו. או משהו שוקולדי מוכן/קנוי (פניני שוקולד? קליק? הבנתם, כן?). אבל קחו בחשבון שאז תצטרכו לקרוא לעוגה שלכם "עוגת 700 גרם שוקולד". פחות זורם.
  • שמתם לב שהכמויות במתכון נתונות רק בגרמים ולא בכוסות/כפות? 'צטערת. ככה יצא. סולחים? יש.
  • אני יודעת שהמתכון קצת ארוך ואולי כביכול נראה טיפה מאיים (או שלא, ורק לי הוא נראה מפלצתי, כי אני פח ולא רגילה להכין דברים יותר מסובכים ממאפינס שוקולד ולחם בננות), אבל הוא באמת די קל. פשוט צריך לתכנן ולחלק טוב את הזמן, והכל יהיה מגניב. אתם לחלוטין יכולים להספיק להכין את העוגה לסדר הקרוב, אם אתם שואלים אותי...



ושיהיה לכם חג שמח, עם המון מצה בריי!